Başları ve kabukları üzerlerinde 750 gram bütün karides
1 orta boy soğan, küp doğranmış
1 diş dövülmüş sarmısak
3 çorba kaşığı tereyağı
1 domates, soyulmuş ve doğranmış
1 çorba kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber
6 bardak iyi kalite tavuk kemik suyu
6 çorba kaşığı beyaz un
2 çorba kaşığı pirinç, tuz-biber.

Karideslerin yarısını çiğden ayıklayın ve gerekirse damarlarını temizleyin. Kabuk ve kafaları atmayın. Ayıklanmış karidesleri sonra kullanmak üzere dolaba kaldırın

Bir tencerede tereyağını eritin ve orta ateşte, ayıkladığınız kabuk ve kafalarla birlikte geri kalan bütün karideslerin hepsini 10 dakika kadar arada karıştırarak pişirin

Soğanları ve sarmısağı ekleyin ve çevirerek birlikte 5 dakika daha pişirin
Domatesler, domates salçası ve kırmızıbiberi de ekleyip 23 dakika kadar pişirin
Unu ilave edin ve beş dakika daha karıştırarak unu kabuklarla birlikte kavurun
Tavuk suyunu azar azar, karıştırarak ilave edin

Pirinci de ekleyip bir taşım kaynattıktan sonra altını iyice kısıp 45 dakika kadar pişirin ama bu arada suyunu kontrol edin, gerekirse tavuk suyu veya su ekleyin
El blenderi ile tüm kabuklu karışımı püre haline getirin ve ince telli bir süzgeçten süzün. Süzgeçten geçmeyen malzemeleri atın

Soyulmuş karideslerden dilediğiniz kadarını çorbaya ekleyip birlikte 34 dakika kaynatın, tekrar el blenderi ile püreleştirin
Çorbaya bir çay bardağı kadar taze krema ekleyip karıştırın ve üzerlerine tereyağı sürülmüş simit kruton ile servis edin. Kıvamlı bir çorba olmalı.

6 iri olgun şeftali, ince dilimlere kesilmiş
1/4 bardak (su bardağı) toz şeker
1 çorba kaşığı taze limon suyu
1 tatlı kaşığı mısır nişastası
Üst hamuru için:
1 bardak un
1/2 bardak şeker
1 tatlı kaşığı kabartma tozu
1/2 çay kaşığı tuz
100 gr. (6-7 çorba kaşığı) soğuk tereyağı, küçük parçalara kesilmiş
1/4 bardak sıcak su (veya süt)

Önce şeftalileri pişirin. Fırını ısıtıp, 220 dereceye getirin. Şeftalileri şeker, limon suyu ve mısır nişastası ile iyice karıştırıp, alabildiği büyüklükte bir fırın kabına koyun ve fırında 10 dakika pişirin.

Şeftaliler pişerken, üst hamurunu hazırlayın. Bunun için önce un, kabartma tozu, tuz ve şekeri karıştırın. Bu karışıma tereyağı parçacıklarını katıp, parmak uçlarınızla una yedirin. Kırıntılı bir hamur elde edin. Sütü ilave edip yoğurmaya devam ederek hamurun birbirine kısmen (tamamen değil) yapışmasını sağlayın.

Şeftalileri fırından çıkarın ve hamur karışımından kaşıkla üzerlerine boşaltın. Fırının orta rafında üst hamur kızarana dek yaklaşık 25 dakika pişirin. (Kırıntılı hamur fırında yayılıp şeftalilerin üzerini kısmen kapatacaktır). Hamurunuzun kıvamına göre, merdaneyle düzelterek de kullanabilirsiniz.

Yanında kaymaklı dondurmayla birlikte, veya üzerine taze krema dökerek servis edin.

1 olgun orta-küçük kavun
1 kg. olgun yarma şeftali, soyulup çekirdekleri çıkarılmış
1/2 şişe Şampanya
Taze nane

Kavunu soyup çekirdekleri ayıkladıktan sonra küçük parçalara keserek mutfak robotunun içine koyun. Aynı şekilde şeftalileri de parçalayarak kavunlara ilave edin ve hızlı çalıştırarak ince bir meyve püresi elde edin. Bu karışımı buzdolabında iyice soğutun. Servis edeceğiniz zaman, geniş ağızlı şampanya bardaklarının 2/3'ünü püreyle doldurun. Üzerlerini şampanya ile tamamlayın. Taze nane veya çilekle dekore edip soğuk servis edin. Dilerseniz káselerde servis edip, ortalarına birer top dondurma koyabilirsiniz.

8 soyulmuş taze incir
Baklava yufkası
100 gram tereyağı
4 çorba kaşığı limon suyu
4 çorba kaşığı süzme bal
2 çorba kaşığı kıyılmış Antep fıstığı
Kese yoğurdu (süzme yoğurt).

Fırını 180 derece ısıya getirin. Baklava yufkalarından, her bir incir için üç yaprak kullanılacak şekilde, 12-13 cm. kenarları olan kareler kesin (Toplam 24 kare). Her bir yufka karesinin üzerine fırçayla tereyağı sürün ve üzerine diğer kareleri, yine aralarına tereyağı sürülmüş olarak, yıldız şekli verecek şekilde çapraz olarak yerleştirin.

İncirleri keskin bir bıçakla yukarıdan aşağıya doğru artı (+) şeklinde dört parça olarak kesin ama diplerinden tam ayırmayın. Dilimler dipte birleşik kalsın. İncirleri yıldız şeklindeki yufkaların tam ortalarına oturtun. Dört tarafından bastırarak incirlerin ortalarını açın ve limon suyunun yarısıyla süzme balın yarısını incirlerin ortalarına paylaştırarak dökün. Ardından fıstıkların da yarısını paylaştırarak incirlerin ortalarına serpin. Baklava yufkalarını yukarı doğru toplayıp bir bohça şekline gelecek şekilde uçlarını kıvırarak yapıştırın. Yufka bohçalarını, içine yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine koyun. Bohçaları eritilmiş tereyağı ile fırçalayın. Bohçaların üzerine büyükçe bir parça alüminyum folyoyu kesip serin (ama folyoyu kenarlarından kapatmayın). Bunun sebebi, yufkaların yanmasını önlemek. Altın sarısı rengi alana dek pişirin. Yanında, üzerine pudra şekeri serpilmiş süzme yoğurt ile birlikte servis edin. Bu arada fırından çıkmış olan yufkaların üzerlerine de pudra şekeri serpebilirsiniz. Üstlerine geri kalan fıstıkları serperek servis edin.

8 olgun taze incir
250 gram yumuşak rokfor peyniri
8 çok ince dilim çemensiz pastırma (dilerseniz Parma jambonu veya prosciotto)
1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
2 çorba kaşığı balsamik sirke
Taze çekilmiş karabiber
Taze nane.

İncirleri soymadan, yukarıdan aşağı doğru keskin bir bıçakla kesin ama tam olarak dipten ikiye ayırmayın. İki dilimi hafifçe aralayın. Rokfor peynirini 8 adet küp halinde kesin ve her incirin arasına birer peynir küpü yerleştirin. Elinizle inciri hafifçe bastırarak kapatın. Fırınınızı 190 derece ısıya getirin. Pastırma dilimlerini bir tezgahın üzerine yayın. İncirleri üzerlerine koyup, rulo şeklinde sarın. Pastırmalar küçük gelirse, iki pastırma dilimini ekli olarak kullanın. Fırın tepsisine yağlı kağıt serin ve pastırmalı incirleri oturtun. Bir fırçayla üzerlerine zeytinyağı sürün. Balsamik sirkeyi de üstlerine serpiştirdikten sonra fırında 8-10 dakika kadar pişirin. Peynirler daha henüz incirlerin arasından eriyip dışarı akmaya başlamış olmalılar.
Servis ederken, tepside kalmış suları da kaşıkla üzerlerine dökün ve ince doğranmış taze nane ve karabiber serpin.

2 ayıklanmış enginar
1/2 kg. küçük taze patates
2 çorba kaşığı doğranmış taze frenk soğanı
200 gr. taze krema
6 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı kıyılmış taze fesleğen
1/2 su bardağı klasik vinegret
2 küçük soğan, çok ince doğranmış
1 çorba kaşığı sirke
4 çorba kaşığı taze krema
4 iri deniz levreği filetosu, derisi üzerinde
Dekor için taze kekik (thyme)
Tuz, taze çekilmiş karabiber

Enginarları önce uzun şeritler halinde kesin, sonra baklava dilimleri gibi tekrar kesip bir tencerede limon suyu ile birlikte kaynar suda 15 dakika kadar pişirin. Bu arada başka bir tencerede patatesleri hafif sert kalacak şekilde haşlayın, suyunu süzün ve ortadan ikiye kesin. Soğuk taze kremayı mikserle çırpıp koyu bir kıvama getirin, içine bir tatlı kaşığı limon suyu ile frenk soğanlarını karıştırın, bir kenara alın. Bir tencerede 2 kaşık zeytinyağını kızdırın ve patatesleri sürekli çevirerek kızartın. Kağıt havlu üzerine çıkarın. Tavaya biraz daha yağ koyup enginarları 3-5 dakika çevirerek sote edin. Delikli kepçeyle çıkarıp kenara alın. Aynı tavaya soğanları koyun ve 5 dakika kadar yumuşatın. Sirkeyi koyup suyunu uçurun, ardından 4 kaşık krema koyup tuzunu ekleyin ve kenara alın. Bu arada 1/2 bardak zeytinyağı ile 3 çorba kaşığı sirkeyi çırparak vinegret sosunu hazırlayın ve içine fesleğenleri karıştırın. Levrekleri ana yazımda anlattığım şekilde yapışmaz tavada sote edin.

Servis:
Önceden ısıtılmış tabakların orta yerine enginarları yerleştirin. Üzerlerine kremalı soğanı paylaştırın. Bunların üstüne balıkları oturtun. Patatesleri fesleğenli vinegretle karıştırın ve balığın etrafına yerleştirin. Frenk soğanlı çırpılmış kremayı balığın üzerine kaşıkla paylaştırın. Taze kekik dallarıyla dekore edin.

1 bardak zeytinyağı veya eritilmiş tereyağı
1/2 bardak süt
1 paket kabartma tozu
1 yumurta
4 bardak un
1/4 bardak toz şeker
100 gr. dövülmüş ceviz içi
Şerbet için:
3 bardak su
2.5 bardak toz şeker
1/2 tatlı kaşığı taze limon suyu

Önce şerbeti hazırlayın: Su, şeker ve limon suyunu bir tencere içine koyup, orta-yüksek ateşte beş dakika kadar karıştırarak kaynatın. Ateşten alın ve soğumaya bırakın. Un ile kabartma tozunu birlikte elekten geçirin. Büyük bir kap içine yağ, süt, yumurta ve şekeri koyup çırpma teli ile çırparak karıştırın. Elenmiş unu ilave edin ve yoğurup hamur haline getirin. Bu hamurdan küçük hamur topları yapıp bunları bir kalburun ya da tel süzgecin üzerine bastırarak yassılaştırın. Tam orta yerlerine çekilmiş cevizden koyup, hamurun iki ucunu birleştirerek kapatın. Yağlanmış tepsiye aralıklı olarak dizip, önceden 190oC ısıya getirilmiş fırında üstleri kızarıncaya dek pişirin. Fırından çıkarın ve daha önce hazırlayıp soğutmuş olduğunuz şerbeti üzerlerine gezdirerek dökün.

6 kişilik
2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
2 diş, iri sarmısak, dövülmüş
1 orta boy kuru soğan, doğranmış
1/2 kereviz, soyulup küp doğranmış
1 havuç, halka dilimlenmiş
1 tatlı kaşığı rezene tohumu (veya 1 orta boy doğranmış taze rezene)
2 büyük olgun domates, soyulup doğranmış
1 defne yaprağı
1 tatlı kaşığı safran
1 çay kaşığı iri portakal rendesi
5 dal maydanoz
1/2 tatlı kaşığı tuz
1/2 bardak beyaz şarap
6 bardak balık stoku (füme)
4 kg yağsız balığın filetosu (levrek, fangri, barbun gibi), derisiz
1 bardak çok iyi domates salçası
Bir tutam tatlı kırmızı biber
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
18 kalınca dilim kızarmış baget ekmeği.

Bir tencerede zeytinyağı, sarmısak, soğan, kereviz, havuç, rezene, defne yaprağı, safran, portakal rendesi, maydanoz dalları ve 1/2 tatlı kaşığı tuzu hep birlikte orta ateş üzerinde sık sık karıştırarak 15 dakika pişirin. Sebzeler karamelize olmaya başlamalı.

Şarabı ekleyin ve bir tahta kaşıkla tencerenin dibini kazıyarak karıştırın. Yaklaşık 1.5 dakika kadar, şarap tamamen uçana dek kaynatın. Doğranmış domatesleri de ekleyip 3 dakika daha pişirin. Balık stokunu ilave edin ve 20-25 dakika kadar kısık ateşte 'tıngırdatın'.

Şimdi balık filetolarını sebzeli sıvıya ekleyin ve 20 dakika daha kısık ateşte pişirmeye devam edin. Bu arada tahta kaşıkla balıkların üzerlerine bastırarak parçalayın. Son olarak domates salçasını ilave edip hep birlikte 20 dakika daha kısık ateşte pişirip balıkların neredeyse erimiş hale gelmesini sağlayın. Defne yaprağını bulup dışarı alın.

Pişmiş olan çorbayı, el blenderiyle çok ince püre haline getirin. Tekrar ısıtın, ama sürekli karıştırın ki dibi tutmasın. Toz kırmızı biber ekleyip tuz-biberini kontrol edin. Baget (veya köy ekmeği) dilimlerinin üzerine yarıya kesilmiş bir sarmısağı sürüp, bunları önceden ısıtılmış 6 kasenin ortalarına oturtun. Çorbayı kepçe ile kaselere paylaştırın.

Ekmekler çorbanın içinde yüzmeli. Bu çorbanın yanında, ayrı bir kap içinde rendelenmiş Kars (ya da İsviçre) gravyer peyniri servis etmek ádettendir. Çorbanın içinde yüzen ekmeklerin üzerine bolca gravyer peyniri koyup yemek de ádettendir. Ama lütfen, ne olur, taze kaşar kullanmayın.

1 kg yağsız kemiksiz dana eti (2.5 cm küpler şeklinde kesilmiş)
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı tereyağı
1 büyük soğan (Zar şeklinde doğranmış)
1 çorba kaşığı + 1 tatlı kaşığı un
1 1/4 bardak kırmızı şarap
2-2 1/4 bardak aromalı kemik suyu (stok)
16 tane mini havuç (yoksa halka kesilmiş 3 havuç)
24 adet arpacık soğanı (ayıklanmış)
1 çorba kaşığı tereyağı
24 adet küçük kültür mantarı, sapları alınmış
2 çorba kaşığı kıyılmış taze maydanoz
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Baharat demeti (bir tülbent parçasının içine 2 dal taze kekik, 6-8 dal maydanoz, 1 defne yaprağı, 2 diş sarmısak koyun ve bir bohça şekline getirip ağzını iple bağlayın)

Fırınınızı önceden 230 derece ısısına getirin.

İki kaşık zeytinyağını bir kaşık tereyağı ile birlike, hem fırına hem de ocağa dayanıklı genişçe bir tencere içinde ısıtın. Etlerden birazını tencereye koyun ama et parçalarının birbirlerine değmemesine dikkat edin. Çevirerek etlerin her bir tarafını kahverengi hale getirin. Delikli bir kepçeyle etleri alıp büyükçe bir tabağın içine aktarın.

Aynı işlemi geri kalan etlerle yapmaya devam edin. Eğer etlerin hepsini aynı anda atarsanız tencerede fazla buharlaşma olur ve etler kahverengi halini alamazlar. En son parti eti de diğer tabağa aktardıktan sonra tenceredeki kalıntıları silip, içine tereyağı koyun ve doğranmış soğanları 8 dakika kadar karıştırarak yumuşatın.

Etleri şimdi delikli kepçeyle tekrar tencereye aktarın, ama tabakta birikmiş olan et sularını saklayın. Et ve soğan karışımının üzerine unu serpin ve hafifçe karıştırarak her taraflarının unla kaplanmasını sağlayın.

Fırında, üstü açık olarak 5 dakika pişirin. Arada bir kez karıştırın. Fırından çıkarın ve fırın ısısını 175 dereceye düşürün.

Tabağın içine akmış olan et sularını süzerek tencereye ilave edin. Şarabı ve iki bardak kemik suyunu da ilave edip karıştırın. Tülbente sarılmış baharat demetini, tuz ve biberi de ekleyin. Ocağın üzerinde sık sık karıştırarak kaynama noktasına getirin.

Kapağını kapayıp, arada sıra karıştırmak suretiyle, fırında 45 dakika pişirin.

Havuçları ekleyin ve sıvının içine girmeleri için bastırın. Kapağı kapatıp yaklaşık 1 saat daha pişirin. Daha sonra fırından çıkarın ve baharat demetini dışarı alın.

Arpacık soğanlarını bir çorba kaşığı tereyağı içinde dört dakika kadar ya da hafifçe kahverengi olana dek sote edin. Delikli kepçeyle alıp, et karışımına ilave edin. Aynı tavada 3-4 dakika sote ettiğiniz mantarları da ilave edin ve fırın kabına koyup bir 25 dakika kadar daha pişirin.

Sos, kaşığın tersini kaplayacak kadar kalın olmalıdır. Eğer çok kalınsa biraz stok ilave edip sulandırın. Eğer çok suluysa, delikli kepçeyle et ve sebzeleri dışarı alıp suyu kaynatarak buharlaştırın. Ardından eti ve sebzeleri tencereye tekrar koyun.

Servis:
Tencereyi masaya getirin ve doğrudan masada tabaklara servis edin, maydanoz serpin. Yanında Dijon hardalı iyi gider.

1 ölçü pastacı kreması
Birer büyük portakal ile limon kabuğunun rendesi
Rendelediğiniz limonun suyu
2 bardak (500 ml) taze portakal suyu
3 tatlı kaşığı Grand Marnier (ya da portakal likörü)
2 büyük yumurtanın beyazı
1/4 bardak (50 gr) pudra şekeri
Kapların içine:
3 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı
5-6 çorba kaşığı ince çekilmiş badem, ceviz veya rendelenmiş siyah çikolata

Pastacı kremasını hazırlayıp içine kabuk rendelerini ilave edin. Portakal ve limon suyunu bir tencereye koyun ve bir bardak kalana dek kaynatarak suyunu uçurun. Koyulaşmış olan bu suyu, pastacı kremasına karıştırıp soğumaya bırakın. Portakal likörünü de ilave edin. Bireysel sufle kaplarını yukarıda anlattığım şekilde yağlayın ve içlerine istediğiniz kırıntı türünü serpin. Fırınınızı önceden 1750C ısıtın. Fırın ısınırken, yumurtaları çırparak kar haline getirin ve pudra şekerini ilave edin. Şimdi de karlaştırılmış yumurta beyazını dikkatlice krema bazına karıştırın ve bu karışımı sufle kaplarına paylaştırın. Kapların üstünü bir bıçağın tersi ile düzleştirin. Fırın tepsisinin üzerine koyup, fırında 12-15 dakika kadar pişirin. Büyük kap kullanıyorsanız, 18-20 dakika pişirmelisiniz.

6 kişilik
1,5 kg iri parçalanmış kemikli kuzu eti
2 adet orta boy kuru soğan
2 su bardağı dolusu kuru sarı erik (Kuru mürdüm eriği de kullanılabilir)
30-50 gr tereyağı (Bitkisel margarin de kullanılabilir)
1 yemek kaşığı un
1 çay kaşığı tuz, karabiber

Kuru erikleri ılık suda 30 dakika kadar bekletip yumuşatın. Kemikli kuzu etlerini yıkayıp süzün. Böylece etlerin kemik kırıklarını temizlemiş olacaksınız. Yemeklik çok ince doğradığınız soğanları, yağı ve eti orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Sık sık karıştırarak, et suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar, 10 dakika kavurun. Etler suyunu çekmeye başlayınca tuz ve karabiberi ekleyin. Etler iyice kavrulduktan sonra üzerine 1 yemek kaşığı un ilave edip 3-4 dakika daha kavurun. Üzerine süzdüğünüz erikleri aktarın. 2 su bardağı sıcak suyu da ekleyip ocağın altını iyice kısın. (Ocağın ateşi mum alevi kadar zayıf olmalı.) Yemeği, et iyice yumuşayıncaya kadar, en az 1,5-2 saat pişirin. Etler pişerken arada sırada karıştırarak kontrol edin. Ocaktan alıp sıcak sıcak servise sunun.
Not: Etlerin daha hoş bir aroma kazanması için 1 su bardağı taze sıkılmış portakal suyu ilave edebilirsiniz.

4 kişilik, 1 saat

2 sap dereotu
100 gram tereyağı
50 gram hardal (taneli)
1/2 tatlı kaşığı toz şeker
600 gram kabak
1/2 demet taze soğanın yeşil uçları
8 adet levrek dilimi
2 yemek kaşığı zeytinyağı
acı kırımızı biber
tuz ve beyaz karabiber

Dereotunu iyice kıyın. Tereyağını bolca tuz ile 2 dakika kremamsı çırpın.
Kıyılmış dereotu, hardal, şeker ve 1 tutam acı kırmızı biber ile tatlandırın. Oda sıcaklığında bekletin.

Kabakları yıkayın, uçlarını kesin ve kabakları 1 cm. büyüklüğünde küblere doğrayın. Taze soğanın yeşil uçlarını ince ince kıyın.
Levrekleri soğuk su ile yıkayın, kurulayın. Bir tencereyi az bir miktar zeytinyağı ile yağlayıp levrekleri dizin ve tuzlayın.

Diğer tarafta bolca su kaynatın, levrekleri su dolu tencerenin içine oturtup üstüne kapak kapatın. 8-10 dakika buharda pişirin, 5. dakikada alt üst edin.
Kalan zeytinyağını tavada kızdırın. Doğradığınız kabakları koyup sallayarak, harlı ateşte 4 dakika kızartın. Tuz, karabiber koyun, sirke ilave edin.

Levrekleri tabaklara koyduğunuz patates püresi üzerine oturtun, üstlerine büyükçe birer parça hardallı tereyağı koyup taze soğanın yeşil uçlarını serpin. Etraflarına kabakları yerleştirin.

1 saat, 4 kişilik

180 gram havuç
250 gram sap kereviz
250 gram domates
1 adet limon
450 gram pancar
1 yemek kaşığı rezene tohumu
100 gram tereyağı
3 yemek kaşığı zeytinyağı
100 ml. balık suyu
1 adet kalkan balığı
150 ml. beyaz şarap
tuz ve karabiber

Havuçları temizleyin ve 1/2 cm. kalınlıkta verevine dilimleyin. Kerevizi yıkayın ve enine 1/2 cm. kalınlıkta doğrayın.

Arpacık soğanlarını soyup ince ince kıyın. Domatesleri yıkayın ve sap kısımlarını kesip çıkarın. İri iri doğrayın. Limonları ikiye bölün, suyunu sıkın.
Rezene tohumunu bir havanda döğüp yağsız olarak 30 saniye kavurun.
Balığı yıkayıp kurulayın. Kalkanın her iki tarafına limon suyu serpip tuz ve karabiberleyin.
Büyük ve geniş bir tavada zeytinyağını kızdırıp kalkanın önce sırt tarafını 1 dakika kızartın.
Daha sonra çevirip 2 dakika daha kızartın. Sonra da dışarı alın. Havuç, kereviz, arpacık soğanı, domates ve rezene tohumunu tavaya koyun, 1 dakika kavurun, tuz ve karabiberle tatlandırın. Beyaz şarabı ilave edin.

Kalkanı beyaz tarafı yukarı gelecek şekilde sebzelerin üzerine yerleştirin. Önceden 200 ø ısıtılmış fırının alttan ikinci rafında, 25 dakika pişirin. Tereyağı ve balık suyunu ilave ettikten sonra 10 dakika daha pişirip servis yapın.

4 kişilik, 25 dak., 635 kalori

600 gr. beyaz turp
10 gr. tatlı hardal
30 ml. beyaz şarap sirkesi
50 ml. zeytinyağı
150 gr. salatalık turşusu
1/2 demet frenk soğanı
200 gr. yoğurt
10 gr. kapari
4 dil balığı filetosu (600 gr.derisiz)
10 ml. limon suyu
2 adet yumurta
20 gr. krema
50 gr. un
180 gr. galeta unu
100 ml. sıvı yağ
tere, tuz ve karabiber

"Balık pişirirken... Kullandığınız beyaz etli balıkların kafa ve kılçıklarını strech folyoya iyice sarıp dondurun. Bunları balık suyu yapacağınız zaman çözdürüp kullanabilirsiniz. Donmuş balık satın alıyorsanız, balığın tamamen kokusuz olup olmadığını kontrol edin. Balıkların üzerinde hiçbir leke bulunmamalıdır. Bu lekeler genellikle derin dondurma işleminde bir hata olduğuna işaret eder."

Turpu soyun, rendenin kesici tarafıyla çok ince dilimlere kesip tuzlayın. Bu işlemi gerçekleştirdikten sonra 10 dakika bekletin. Hardalı, sirkeyi ve zeytinyağını karıştırın. İnce kıyılmış tere yaprakları, tuz ve biber ile tatlandırın.

Turşuyu mutfak robotunda küçük parçalara ayırın. Frenk soğanını ince halka doğrayın. Sonra her ikisini de yoğurt ve kapari ile karıştırın. Tuz ve biber ekin.

Balıklara limon suyu sürüp tuz, biber ekin. Yumurtaları krema ile çırpın. Filetoları ilk önce una bulayın, fazlasını silkeleyin. Sonra yumurtaya, ardından da galeta ununa bulayın.

Yağı 2 ayrı tavada kızdırın. Şinitzelleri her iki tarafları da altın sarısı oluncaya kadar 2’şer dakika kızartıp kağıt havluya alın. Turpları zedelemeden sularını sıkıp hardallı sos ile karıştırın. Balıkları, salata ve yoğurt sosuyla servis yapın.

4 kişilik, 35 dak.

200 gram cilav
600 gram fener balığı filetosu
30 ml. limon suyu
4 adet küçük taze soğan
30 ml. sıvı yağ
300 gram bezelye
1 demet maydanoz
45 gram tanecikli hardal
tuz ve karabiber

Patates salatasıyla da servis yapabilirsiniz.

Cilavı bol miktarda tuzlu suda kaynatın ve paketin üzerindeki talimatlara uyarak pişirin.
Balığın suyunu süzdükten sonra 8 eşit parça halinde kesin ve limon suyuna bulayın.
Taze soğanları iyice yıkayıp temizleyin. Beyaz ve yeşil kısımlarını halkalar halinde doğrayın. Tavada ısıttığınız yağda 2 dakika çevirin.
Cilavı pişirdikten sonra hemen bezelyelerle karıştırın.
Maydanoz yapraklarını koparın ve kıyın. Soğanlarla birlikte cilava ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Fırına dayanıklı bir kaba koyup düz bir şekil verin.
Balığın suyunu süzdükten sonra her tarafını tuzlayın ve cilavın üzerine yerleştirin. Hardalın yarısını balığın üstüne dağıtarak dökün.
Balığı 220 C ısıtılmış fırında alttan ikinci rafında 12-15 dakika kadar pişirin. Kalan hardalı ısıtarak balıkla servis yapın.

4 kişilik, 40 dak.

8 dilim kalkan
100 gram badem
1 adet limon
2 yemek kaşığı un
2 su bardağı kızarmak için sıvıyağ
tuz

Bademleri 5 dakika haşlayıp kabuklarını soyun. Uzunlamasına ince ince dilimlere kesin. Bir fırın kabına alın. 180ø ısıttığınız fırında 20 dakika kavurun.
Balıkların iki tarafını tuzlayın ve una bulayın, unun fazlasını silkeleyin. Kızgın yağda iki tarafılarnı 4er dakika kızartın. Servis tabağına alın.
Limonu sıkın, balığın üzerinden gezdirin.
Daha sonra bademleri serpin ve servis yapın.

4 kişilik, 30 dak.

2 adet füme alabalık filetosu
8 adet ufak patates
50 gram havyar
100 gram kremşanti
1 adet orta boy siyah turp
1 demet taze soğanın yeşil uçları
tuz
karabiber


Patatesleri yıkayıp soyun 15 dakika kaynar suda haşlayın. Soğuduktan sonra ikiye kesip tuzla tatlandırın. Turbu soyup, çok ince rendeleyin.
Kremşantiyi turp ile karıştırıp patateslerin üzerine paylaştırın. Üzerlerine havyarı dağıtın.
Soğanın yeşil uçları ve şeritler halinde kesilmiş alabalık filetolarıyla süsleyin. Üzerine karabiber ekip servis yapın.

4 kişilik, 40 dak., 835 kalori

Balık için
500 gr. dil balığı filetosu (derisiz)
60 gr. çam fıstığı
150 gr. un
120 gr. galeta unu
3 adet yumurta
10 gr. tereyağı
50 ml. sıvı yağ
tuz
karabiber

Kuşkonmaz ve sos için
1.4 kg. beyaz kuşkonmaz
20 gr. yoğurt
50 gr. kuzu kulağı
130 gr. soğuk tereyağı
10 ml. limon suyu
4 yumurta sarısı
60 ml. sebze suyu
10 gr. tatlı hardal
şeker

Filetoları yıkayıp kurulayın. 10 cm. büyüklüğünde parçalara kesin. Çam fıstıklarını ince kıyıp galeta unu ile karıştırın. Balıklara tuz, biber ekin. Önce una, sonra çırpılmış yumurtaya, en son fıstıklı karışıma bulayın, buzdolabında bekletin.

Kuşkonmazları uç kısmının hemen altından başlayarak soyun, alttaki sert kısımlarını kesin. 4 porsiyona ayırın. Mutfak ipliği ile bağlayın. Kuzu kulaklarını dallarından kopartın. İri doğrayın, yoğurtla karıştırın ve blender ile püre haline getirin.

Kuşkonmazları bir tencereye koyun, üstünü soğuk su ile doldurun. 10 gr. tereyağı, limon suyu, tuz ve bir tutam şeker ile bir taşım kaynatın. Tencereyi ateşten alın, 15 dakika bekletin.

Sos için:
Yumurta sarılarını, sebze suyunu, hardalı, tuz, biber ve bir tutam şeker ile benmaride köpük oluncaya kadar karıştırın. Tereyağı parçalarını yavaş yavaş ekleyerek ve devamlı karıştırarak koyu krema kıvamında bir sos elde edin. Benmaride bekletin.

Yağı ve tereyağını tavada kızdırın. Balıkların iki tarafını 3-4’er dakika kızartıp, kağıt havluya alın. Yoğurdu sosa ekleyin. Kuşkonmazları süzdürün. Balık, sos ve haşlanmış patatesle servis yapın.

6 kişilik

1 kavanoz kapari
500 gr pilavlık pirinç
2 adet domates
2 adet defne yaprağı
1 tatlı kaşığı tuz
4 subardağı et suyu

Yapılışı
Pirinci tuzlu ılık suda 30 dakika ıslatın. Sonra 3 defa yıkayınız ve süzgece çıkarıp suyun süzülmesini bekleyin. Öbür yanda tencereye yağı koyup kızartın. Kızaran yağın üzerine pirinci ilave edin. Tuz ile defne yaprağını da ilave edip kevgirle pirinci kızartın. Bir defa kaynamış süzülmüş kaparileri ilave edip kızartınız. Daha sonra kabuğu soyulmuş domatesleri ince kıyıp üzerine ilave edin ve karıştırın. Üzerine kaynamış et suyunu ilave edip ağır ateşte pişirin. Ateşten alıp 15 dakika dinlendirip bir defa pilavı karıştırıp servis yapın.

8 Kişilik, Süre: 1 Saat 15 dak.

1 Göbek Salata
1 Ayva
1 Tavuk Göğüs Eti
1 Soğan
1 Çorba Kaşığı Kapari
125 gr Mayonez
5 Çorba Kaşığı Zeytinyağı
2 ÇorbaKaşığı Sirke
2 Çorba Kaşığı Hardal
1 Limon Suyu
Tuz

Yapılışı
Ayvaların kabuklarını soyup dilimleyin ve iri iri doğrayın. Kararmamaları için üzerlerine limon suyu dökün. Göbek salatayı iri iri doğrayın.
Tavuk etini tuzlu suda başlayıp iri küpler halinde kesin. Soğanları halka halka doğrayın. Tavuk, soğan, ayva ve doğranmış salatayı geniş bir kaba alın. Kapari ve tuz ekleyip karıştırın.
Mayonez, zeytinyağı, sirke, hardal ve tuzu karıştırıp salatanın üzerine dökün. Harmanlayıp servis yapın.

4 Kişilik, Süre: 35 dak, 1 Porsiyon 240 Kalori
750 gr patates, ovarak yıkanmış
Tuz
Sos
150 ml krema
2 yemek kaşığı kapari, durulanıp süzülmüş
4 taze soğan, ince kıyılmış
1/2 çay kaşığı limon suyu
Taze çekilmiş karabiber
Süslemek için
4-8 taze soğan, püskül halinde kesilmiş
1 yemek kaşığı doğranmış taze nane

Yapılışı
Patatesleri tuzlu suda bir taşım kaynatın. Daha sonra 15-20 dakika yumuşayıncaya kadar pişirin.
Bu sırada taze soğanların yeşil kısımlarını püskül yaparak kesin ve buzlu su dolu bir kasede en az 30 dakika bırakın.
Sosu hazırlayın
Bütün malzemeleri tuz ve biberle birlikte bir kapta karıştırın.
Patatesleri süzün. Hafif çe soğumasını bekleyip kabuklarım soyun ve küp küp kesin.
Patatesleri hâlâ sıcakken sosun içine koyup iyice soğumasını bekleyin.
Patates salatasını taze soğan püskülleri ve doğranmış naneyle süsleyip servis yapın.

Taze soğan püskülü yapmak için: Kökleri ayırın, ince dış zarı soyup yeşil kısmın büyük bölümünü kesin. Çok keskin bir bıçak kullanarak soğanın başından soğan başının dikine 2.5 cm. kalacak şekilde birkaç kesik yapın. Aynı işlemi diğer soğanlarda tekrarlayın.

Alternatif: Bu salata sıcak da servis yapılabilir: Küp halinde kesilmiş haşlanmış patatesi krema kapari, limon suyu, tuz ve biberle birlikte tavaya koyun. Sos kaynama noktasına gelene dek ısıtın. Taze soğanı servis yapmadan önce ekleyin.

Salatayı süslemeden önce buzdolabında istediğiniz kadar tutabilirsiniz. Servis yapmadan önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.