1 kg un
1 paket yaş maya (42gr)
1,5 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı ılık su.
İçi:
600-700gr kıyma
3 adet rendelenmiş kuru soğan
arzuya göre 1 diş sarımsak
1-2 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz.

Yapılışı
Mayayı ılık suya koyup eritin. Unu hamur yoğurma kabına alın. Maya, tuz ve ılık su ilavesiyle yumuşakça bir hamur hazırlayın. (ekmek ile poğaça hamuru arasında bir kıvamda) Hamuru ılık bir yerde 45 dakika (ısınmış ve kapatılmış bir fırında 20-25 dakika) kabarmaya bırakın. Bu arada içini hazırlayın. İç malzemeyi köfte yoğurur gibi yoğurun. Mayalanmış olan hamurdan küçük bir mandalina büyüklüğünde bezeler hazırlayın. Bezeleri tatlı tabağı büyüklüğünde (20-25 cm çapında) açın. Bir yemek kaşığı dolusu çiğ içi hamurun yarısına yayıp yarım ay şeklinde kapatıp kenarlarını iyice bastırın. 3-3,5 su bardağı kızgın sıvı yağda arkalı önlü kızartın.

Hatice Özdemir

4 kişilik
8 adet orta boy barbunya balığı (800 g)
4 adet orta boy domates
16 adet çekirdeksiz yeşil zeytin
2 adet dolmalık biber
1 baş ince kıyılmış kuru soğan
2 adet defne yaprağı
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı biberiye
1 bağ tere yaprağı
1 limon
1/4 çorba kaşığı tuz

Yapılışı
Barbunyaların karnını tam yarmadan temizleyin. Dibiniyağladığınız güveçe sırayla dizin.
Kabuklarını soyup çekirdeklerinitemizlediğiniz domatesleri ince ince doğrayın. Dolmalık biberin saplarını ve çekirdeklerinin çıkardıktan sonra enine ince ince doğrayın.

Limonun kabuğunu soyduktan sonra iç zarını ve çekirdeklerini ayıklayın ve lımonu dilimleyin.

Dibi çukur bir tencerede yağı kızdırıp soğanları bir dakika kadar soteleyin. Önce biberi ekleyip karıştırın. Aredından dometesi defne yaprağını ve tuzunu ekleyerek 5 dakika pişirin.

Güveçteki barbunya balıklarının üzerine tere yapraklarını ve biberiyeyi serpin. Limonları dizin. Domatesli harcı üzerine yayıp zeytinleri harcın üzerine dizin.

Sonra güveci orta sıcaklıktaki fırında 15 dakika tutun. Balığı aynı güveçlerle servise çıkarın.

Lakerda

Bir adet torik veya çok iri palamutun kafasını ve kuyruğunu kesip içini temizleyin. Soğuk su ile iyice yıkayın. Kanı temizleninceye kadar soğuk su içinde bekletin.

Boyuna dilimler halinde kesin. Çukur bir kapta tuzlu suya yatırın. İki gün bekletin ve suyunu dört defa değiştirin.

Balıkları süzgeçe çıkarın. Suyu tamamen süzüldükten sonra bir bezle bastırarak kuruyana dek suyunu alın. Daha sonra balıkları iri tuzla iyice tuzlayın. Üst üste dizin ve dört gün tuzda dolapta bekletin.

Çıkarıp tuzunu soğuk suyla temizleyin. 1 kg balığa 1,5 kg iri tuz hesabıyla suyun içinde tuz eritin. Ağzı kapalı metal bir kutuya balıkları yerleştirip tuzlu suyu balıkların üstünü örtecek şekilde dökün. Ağzını kapatıp beş gün bekletin.

Beş gün sonra kullanmaya hazır olan lakerdanızı servise çıkarırken keskin bir bıçakla balığın derisini çıkarıp dilimler halinde kesin.

Sirke çiçekyağı ve ince kıyım soğanla marine edip servise çıkarın.

Fahir TELLİ

Asma Yaprağında Sardalya

4 kişilik
24 adet orta boy sardalya balığı
24 adet orta boy asma yaprağı
2 adet rendelenmiş domates
2 diş rendelenmiş sarmısak
1 tutam çok ince kıyılmış maydanoz
Tuz, akbiber
1/2 bardak zeytinyağı

Yapılışı
Sardalya balıklarını kafalarını kopartmadan ayıklayın. Yıkayın tuzlayın ve biberleyin.
Asma yapraklarını soğuk suyla iyice yıkayın ve tezgaha serin.
Diğer tarafta domates ve sarmısak rendelerini karıştırın. İçine ince kıyılmış maydanozu ilave edin.

Bu karışımı asma yapraklarına paylaştırın. Üzerine balıkları yerleştirerek yaprakları tek tek rulo şeklinde sarın. Tepsiye yan yana dizerek üzerlerine zeytinyağı gezdirin.

Fırına sürün. Orta sıcaklıkta yaklaşık 20 dakika pişirin. Asma yapraklarını açmadan servis edilecek tabaklara alın ve servis edin.

Fahir TELLİ

Pisi Balığı Ograten

4 kişilik
4 adet pisi balığı (300 er gram)
200 g tereyağı
150 g rendelenmiş kaşar peyniri
1 fincan un
1 bardak sıcak süt
1/2 bardak soğuk balık suyu
1/2 bardak beyaz şarap
1 çay kaşığı hindistan cevizi rendesi
Tuz, akbiber

Yapılışı
Pisi balıklarının deri ve kemiklerini ayıklayıp fileto haline getirin. Filetoları hafifçe unlayın bir tavaya 50 g tereyağı koyup balıkları kızartın. Tavadan aldığınız balıkları ograten yapacağınız kaba yerleştirin ve sıcak bie halde muhafaza edin.

Diğer tarafta küçük bir tencereyi ateşe koyup kalan tereyağını eritin. Bir fincan unu içine atıp hafif pembeleşene kadar kavurun. Önce balık suyunu sonra sütü ve şarabı tencereye ilave edin. En son tuz ve baharatı ilave ederek çırpma teliyle ağır ağır karıştırın ve bir kez kaynatın.

Ateşten aldığınız tenceredeki malzemeyi ograten yapacağınız kapta bulunan kızartılmış pisi balığı fletolarının üzerine, balıkları örtene kadar dökün. Üstüne rendelenmiş kaşar peynirini serpin.

Fırında 150 derece sıcaklıkta üzeri kızarıncaya kadar pişirin ve sıcak sıcak servise çıkarın.

Fahir TELLİ

Kiremitte Alabalık

1 kişilik
1 adet alabalım (400 g)
1 adet dilimlenmiş domates
100 g taze mantar
1 adet yeşil biber
2 dilim halka kesilmiş kuru soğan
2 diş dilimlenmiş sarmısak
Yarım limon, soyulmuş ve dilimlenmiş
1 adet defne yaprağı
100 g tereyağı
1 dal maydanoz
Tuz ve akbiber

Yapılışı
Alabalığın karnını açarak, içini solungaçlarını ve yüzgeçlerini temizleyin. Soğuk su ile yıkayın. Kiremitin üzerine önce limonları, domatesin yarısını ve diğer malzemeyi koyun. Temizlediğiniz alabalığı üzerine yerleştirin.

Daha sonra üzerine kalan yarım domatesi dilimler halinde yerleştirin. Tereyağını, tuzunu ve biberini koyun.

150 derecedeki fırında balığın üzeri kızaracak şekilde pişirin. Sıcak sıcak kiremitte servise çıkarın.
Not: Karafırın dediğimiz odun fırınında pişirilirse daha iyi olur.

Balık çorbası Buyabez

6 kişilik
125 g fileto balık (levrek, mezgit, akya veya sinarit)
2 adet orta boy domates
2 adet ince kıyılmış kuru soğan
3 diş ince kıyılmış sarmısak
1 adet pırasa
1 tutam dereotu
12 bardak balık suyu
1 fincan turşu suyu
1 fincan beyaz şarap
1 çay kaşığı yaprak safran
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı akbiber
100 g tereyağ

Yapılışı
Hazır balı fletolarını lezzetli olması için baharatlı balık suyunda haşlatın. Balıkları haşladığınız suyun içine hazırda balık kemiği varsa onları da katabilirsiniz.

Çorbayı yapacağınız tencereye tereyağını koyup eritin. İçine ince kıyılmış sarmısak ve soğanları atarak üç dakika soteleyin.

Daha sonra tavla zarı büyüklüğünde doğranmış pırasayı ilave edip iki dakika karıştırın.
Kabukları soyulmuş ve ince dğoranmış domatesleri ekleyin ve bir dakika kadar karıştırın.

Hazır balık suyunu, beyaz şarabı ve turşu suyunu koyup karıştırın. Haşlamış olduğunuz balık fletolarını küçük küçük parçalayarak çorbaya ilave edin.
Daha sonra tuzunu, biberini ve yaprak safranını koyup sıcak olarak servis edin. Üzerine dereotu serpiştirmeyi unutmayın.

Bulgurlu kalamar dolma, 4 kişilik

4 adet yavru kalamar, temizlenip püskülleri kesilmiş
bir bardak bulgur pilavı
2 çorba kaşığı tereyağı
4 adet kalamar püskülü, doğranmış
balık suyunda pişirilmiş kuru fasulye

Yapılışı
Bir bardak kuru fasulyeyi akşamdan bir tasta soğuk suyla üstlerini kapayacak kadar örtüp ıslanmaya bırakın. Ertesi gün bu suyu süzüp fasulyeleri duru suda 15 dakika kadar haşlayıp bu haşlama suyunu da dökün. Bir tencerede orta boy soğanı bir çorba kaşığı tereyağı ile orta ateşte çevirerek yumuşatın. Süzdüğünüz kuru fasulyeleri, kabuklarını soyup ince doğradığınız iki domatesi, halka şeklinde kestiğiniz bir adet tatlı yeşil biberi, doğranmış kalamar püsküllerini ve tuz ile taze karabiberi de ekleyin. Fasulyelerin üzerini örtecek kadar balık suyu ile kapatın ve orta-kısık ateşte fasulyeler pişene dek suyunu kontrol ederek pişirin.

Balık suyu çıkarmak için bir adet çiftlik levreğinin kafa ve kemiklerini yıkayıp bir tencereye koyun. İçine bir adet kuru soğan, bir doğranmış havuç, defne yaprağı ve bir çay kaşığı kuru kekik atarak üç bardak su doldurun ve 30 dakika kadar orta ateşte kaynatın. Tülbentten süzün.

Bulgur pilavı için bir tencerede soğan, domates ve biberlerle birlikte bulguru ekleyip bir bardak suyla doldurun, tuzunu ekleyin ve kaynadıktan sonra kapağı kapalı olarak kısık ateşte suyu uçana dek pişirin. Dinlenmeye ve soğumaya bırakın.Bulgur pilavını kalamarların içine 2/3 oranında doldurun ve ağızlarını birer kürdan ile kapatın. Pilavı çok doldurmayın zira kalamarlar sıcağı görünce büzülecek ve o nedenle de bir miktar boşluğa ihtiyaçları olacak. Kalamarların tüm dış yüzeyini bir fırça kullanarak zeytinyağıyla sıvayın. Bir yapışmaz tavayı yüksek ateşte kızdırın. Kalamarları, her bir tarafı kızaracak şekilde çevirerek ve gerektiğinde elinizle hafifçe bastırıp yassılaştırarak pişirin. Ocaktan alıp kürdanlarını çıkarın, ortadan ikiye kesin.

Servis için, önceden ısıtılmış tabakların orta yerine bu kestiğiniz kalamarları yerleştirin. Tabağın kenarına iki çorba kaşığı kadar kuru fasulye koyun. Eritilmiş tereyağından kalamarların üzerine birer çorba kaşığı kadar dökün.