5 adet büyük pırasa
100 gr kuzu kıyması
100 gr dana kıyması
1 adet kuru soğan ince doğranmış
2 adet domates
3 yemek kaşığı pirinç
1/4 demet taze nane
1/4 demet maydanoz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı tuz
2 yemek kaşığı tereyağ
Terbiyesi için:
1 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı yoğurt
1/2 limon suyu
1 adet yumurta

Dolma içinin hazırlanışı
Kuru soğan ince şekilde doğranır, az tuzla ovulur. Kıyma, tuz, biber, doğranmış domates, maydanoz ve taze nane ilave edilip beraber iyice yoğrulur. Pirinç yıkayıp süzdürülür karışımın içine katılır. Bir fincan su eklenerek yumuşak şekilde dolma harcı elde edilir.

Hazırlanışı
Önce pırasalar 10 cm uzunluğunda kesilir, kaynayan suda 5 dakika bekletilir. Haşlanan pırasaların ikişer dilimi boru şeklinde çıkarılır, dolma harcı ile doldurulur. Hepsini doldurduktan sonra tencereye dizilir. Üzerine 2 yemek kaşığı tereyağ, tuz, biber ve su veya et suyu ilave edilir pişmeye bırakılır. Yaklaşık 25 dakika pişirilir, pişmeye yakın terbiyesi yedirilir. Yoğurt, un ve limon suyu karıştırılır. Dolmanın suyundan 2 kepçe içine dökülür. Bu terbiyenin kesilmemesi için azar azar yedirilir. Bir taşım kaynadıktan sonra sıcak olarak servis edilir.

Meat-Stuffed Leeks

5 large leeks
100 gr ground lamb
100 gr ground beef
1 onion, finely chopped
2 tomatoes
3 tbsp rice
1/4 bunch fresh mint
1/4 bunch Italian parsley
1 tsp black pepper
1 tbsp salt
2 tbsp butter
For the 'terbiye'
(egg-lemon sauce):
1 tbsp flour
1 tbsp yoghurt
juice of half a lemon
1 egg

Preparation of the filling:
Chop the onion finely and rub with salt. Add the ground meat, salt, pepper, chopped tomatoes, parsley and fresh mint and knead well. Wash and drain the rice and add to the mixture. Add one-fourth cup of water.

Preparation:
Cut the leeks in 10 cm long pieces and parboil for 5 minutes. Hollow out the centers of the leeks to form tubes and stuff with the filling. Then arrange in a pot. Add the two tablespoons of butter, salt, pepper and water or meat stock and cook for about 25 minutes. When almost cooked add the 'terbiye'. Mix the yoghurt, flour and lemon juice and slowly add two ladlefuls of the hot dolma juices. Add slowly to prevent curdling. Return to the dolma pot, bring to a boil and serve.

1 kg levrek balığı
1 adet ince doğranmış kuru soğan
1/2 demet ince kıyılmış maydanoz
1/2 demet ince kıyılmış taze nane
1 yemek kaşığı tuz
1/2 kahve kaşığı safran
2 adet çubuk tarçın
100 ml sirke
4 adet limon suyu
8 adet yumurtanın sarısı
75 ml zeytinyağ
4 su bardağı su
1 adet defne yaprağı

Hazırlanışı
Tencerede zeytinyağ kızdırılır, soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Sirke ve su ilave edilip kaynatılır. Levrek balığı dört parçaya bölünerek kaynayan suya atılır. Defne yaprağı ve kabuk tarçın ilave edilerek kısık ateşte 20 dakika kaynamaya bırakılır. Balık pişince suyun içinden alınarak kılçıklarından temizlenir. Balık suyu tülbentten süzdürülüp tekrar ocağa alınır. İnce kıyılmış maydanoz, nane safran ve tuz ilave edilir. Yumurta sarısı ve limon suyu çırpılarak balık suyuna yedirilir. Bir taşım kaynadıktan sonra balık parçaları ilave edilir ve servis edilir.

Fish soup Ottoman style
1 kg sea bass (levrek)
1 small onion, chopped fine
1/2 bunch Italian parsley, chopped fine
1/2 bunch fresh mint, chopped fine
1 tbsp salt
1/8 tsp saffron
2 sticks of cinnamon
100 ml vinegarjuice of 4 lemons
8 egg yolks
75 ml olive oil
4 cups of water
1 bay leaf

Preparation
Heat the olive oil red hot in a pan and saute the onions until they begin to color. Add the water and vinegar and boil.
Divide the fish into four pieces and place in the boiling water. Add the bay leaf and stick cinnamon and let simmer over low heat for 20 minutes. When the fish is done, remove from the cooking liquid and de-bone. Strain the cooking liquids through a piece of cheesecloth and return to the fire. Add the finely chopped parsley and mint and the saffron and salt. Beat the egg yolks with the lemon juice and add slowly to the cooking mixture. Bring to a boil again, add the fish pieces and serve.

250 gr. roka
3-4 su bardağı tavuk suyu
1 kutu krema
1 adet kuru soğan
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı limon suyu
Karabiber ve sofrada öğütme tuzu

Hazırlama
Soğanı küçük küçük doğrayıp zeytinyağında kavurun.
Rokaları ince ince kıyın. Bir çorba kaşığı kıyılmış rokayı ayırın, kalanı kavrulmuş soğana ekleyerek bir süre kavurun.
Üzerine limon suyunu ve tavuk suyunu ilave edin.
Bir kutu kremayı ekleyerek kaynatın.
Sonra çorbayı homojen bir hale getirinceye kadar blender'dan geçirin.
Tekrar ısıttıktan sonra üzerine daha önceden kıyılmış rokaları serperek servis yapın.

Ta-ze Ekim 2008

- 4 adet patlıcan,
- 1 kutu krem peynir,
- ½ demet maydanoz,
- 1 adet yumurta,
- 2 kahve fincanı galeta tozu,
- 150 gr salam,
- 3 yemek kaşığı krema,
- 1 yemek kaşığı tuzot,
- 4 yemek kaşığı rende kaşar peynir,
- 1 çay kaşığı karabiber,
- 1 su bardağı sızma zeytinyağı.

Yapılışı
Patlıcanları alaca soyup sızma zeytinyağında kızartın. Çukur bir kapta kıyılmış maydanoz, krem peynir, kıyılmış salam, tuzot ve galeta tozunu iyice karıştırın. Yumurta ve karabiberi ekleyin. Kremayı ilave edin. Patlıcanları fırın kabına yerleştirip ortalarını çatalla yarın. Harcı ortalarına doldurun. Üzerlerine kaşar peyniri serpip 180 derece fırında peynirler kızarıncaya kadar pişirin.

1 su bardağı kızılcık tarhanası
2 yemek kaşığı tereyağı
3 su bardağı su veya et, tavuk suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 kahve kaşığı toz kırmızı biber

Malzemes (Hazırlık)
1/2 su bardağı yoğurt
2 su bardağı un
2 su bardağı kızılcık püresi
1 çorba kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pul biber*

Bu malzemeler beraber iyice yoğrulur. Sonra ufak parçalar halinde koparılır. Serin bir yerde bez üzerine yayılır. Yaklaşık 10 gün kurutulur. Kuruduktan sonra ince toz haline getirilir.

Hazırlanışı
1 su bardağı kızılcık tarhanası, bir kap içerisinde 1 su bardağı ılık suyla ezilir, süzgeçten geçirilir. Tencereye 3 su bardağı su konur. Kaynamaya başlayınca ezilen tarhana bu suya yedirilir. Bir taşım kaynatılır. Tuz ve karabiber eklenir. 2 yemek kaşığı tereyağı tavada eritilerek toz kırmızı biber eklenir ve çorbanın üzerine gezdirilir. İsteğe göre sarımsak da konulabilir.

1 su bardağı aşurelik buğday
1 çay bardağı nohut
1 yemek kaşığı kuru nane
4 su bardağı yoğurt
1 yemek kaşığı tuz
4 yemek kaşığı zeytinyağ
1/4 demet taze nane yaprağı
2 su bardağı su

Hazırlanışı
Akşamdan ıslatılan buğday ve nohutlar, yıkanıp tencereye alınır. Üzerine geçecek şekilde su konulup kaynamaya bırakılır. Üzerinde biriken köpüğü alınarak pişene kadar ocakta tutulur. Nohut ve buğday pişmeye yakın, tuz ve kuru nane ilave edilerek karıştırılır. Suyunu çekince soğumaya alınır. Yoğurt suyla çırpılır, pişirilen nohut ve buğdaya karıştırılır. Üzerine taze nane yaprağı ve zeytinyağ gezdirilip soğuk olarak servis edilir.

Ingredients
1 cup cracked wheat (as for Noah's Pudding)
1/2 cup chickpeas
1 tbsp dried mint
4 cups yoghurt
1 tbsp salt
4 tbsp olive oil
1/4 bunch fresh mint
2 cups water

Preparation
Soak the wheat and chickpeas overnight. Wash and place in a pot. Cover with water and let boil. Skim off the foam and cook till tender. When the wheat and mint are almost done, add the salt and dried mint and mix. When the water is absorbed, let cool. Beat the water with the yoghurt and mix in the chickpeas and wheat. Top with mint leaves, drizzle with olive oil and served chilled.

6 kişilik

1 adet küçük lahana (yaprakları ince olacak)
2 su bardağı pirinç
2 adet büyük soğan
1 çorba kaşığı çam fıstığı
1/2 çorba kaşığı kuşüzümü
1/2 kg. kestane
1,5 su bardağı zeytinyağı
1 demet taze soğan1 demet maydanoz
1 demet dereotu
1 demet taze nane ya da 1 çorba kaşığı kuru nane
1.5 tatlı kaşığı tuz
1 paket yenibahar
1/2 paket tarçın
2,5 tatlı kaşığı tozşeker
1 adet limon
6 su bardağı su

Hazırlanışı
Lahana yapraklarını yırtmadan ayıklayıp kaynar suya atın. Pişirmeden, sarılabilecek kadar yumuşatın. Lahana yapraklarını kaynar sudan çıkarıp, sarmanın büyüklüğüne göre parçalara ayırın, soğumaya bırakın.
Pirinci kaynar suda bir süre bekletin.
Soğanları rendeleyin.
Kestanelerin kabuğunu çizdikten sonra birkaç dakika kaynar suya atın. Kestaneleri bıçak ucu yardımıyla, fazla dağılmadan muntazam şekilde dış ve iç kabuklarından ayırın. Kestaneleri tavla zarı şeklinde küçültün.
Soğan ve fıstıkları 1 su bardağı zeytinyağında pembeleşinceye kadar, kavurun. Pirinci ekleyip, şeffaflaşıncaya kadar çevirin. Kestane ve kuşüzümünü de ilave edin. 2 - 3 dakika daha kavurduktan sonra 4 su bardağı kaynar su ilave ederek pilavı pişirin. Suyunu çekince demlenmeye bırakın.
Taze soğan, maydanoz, dereotu, ve naneyi ince kıydıktan sonra sıcak harcın üzerine koyun. Tuz, tozşeker, yenibahar ve tarçın ilave ederek, harcı sıcakken karıştırın. Yarım saat dinlenmeye bırakın.
Lahana yapraklarının içlerine harç koyup sarın.
Tencerenin dibine lahananın ayrılan damarlarını yayın, üstüne sarmaları sıralayın. Üzerine biraz daha tuz, tozşeker ve 1/2 su bardağı zeytinyağı ilave edin. Sarmaların hizasına gelinceye kadar, yaklaşık 2 su bardağı sıcak su koyun. Sarmaların üzerine bir tabak kapatın. Tencerenin kapağını kapatın.
Sarmaları kaynayıncaya kadar hızlı, kaynamaya başlayınca kısık ateşte, suyu çekilinceye kadar pişirin. Hafif ekşimsi lezzet isterseniz, sarmalar dizilirken aralara kabuğu alınmış limon dilimleri yerleştirebilirsiniz.
Sarmalar piştikten sonra, soğumadan tencereden çıkartılmamalıdır. Lahana sarması bir gece soğuk bir yerde bırakıldıktan sonra servis yapılırsa, daha iyi sonuç alınır.

70 gr pirinç
2 su bardağı yoğurt
1 yemek kaşığı tuz
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı kuru nane
4 adet yumurta sarısı
1 adet limon suyu
4 su bardağı et veya tavuk suyu

Hazırlanışı
Tencereye et veya tavuk suyu konulup kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca, yıkanan pirinç kaynayan et suyuna ilave edilir. Kısık ateşte 20 dakika pişirilir. Yoğurt, yumurta sarısı, limon suyu çırpılıp suya ilave edilir. Bir taşım kaynayana kadar karıştırılır ve tuz ilave edilir. Tavada tereyağı eritilip kuru nane eklenir ve az miktarda kavrulur. Yarısı kaynayan çorbanın içine dökülür. Diğer yarısı da çorba servis kasesine alınınca üzerine gezdirilir. Sıcak olarak servis edilir.

Yoghurt soup

70 gr rice, rinsed
2 cups yoghurt
1 tbsp salt
2 tbsp butter
1 tbsp dried mint
4 egg yolks
juice of 1 lemon
4 cups meat or chicken stock

Preparation
Fill a pot with the stock and put on the fire. When it is about to boil, add the rinsed rice and cook over low heat for 20 minutes. Beat the yoghurt, egg yolks and lemon juice together and add to the water-rice mixture. Continue mixing until it returns to a boil, then add the salt. Melt the butter in a skillet, add the dried mint and brown slightly. Pour half of it into the boiling soup. Drizzle the remaining half over the soup in the tureen. Serve piping hot.

1 yumurta (küçükse 2)
1/2 su bardağı süt
Bir tutam tarçın
Bir tutam muskat rendesi
1/2 çay kaşığı saf vanilya
Bir tutam tuz
Baget ekmek (beyaz ya da kepekli)
Çiçek balı

Yapılışı
Yumurtayı ve sütü tel çırpıcı ile çırpın. Baharatları ekleyip tekrar çırpın.
Teflon tavayı ısıtın, zeytinyağı ile hafifçe yağlayın (birkaç damla yeterli). Ekmekleri dilimleyin.
Ekmek dilimlerini hazırladığınız karışım içinde çok az bekletip tavaya koyun. İki tarafını da kızartın. Servis tabağına aldıktan sonra üzerine bal gezdirip servis yapın.

Sibel Yeşilçay

3 yemek kaşığı sıvı yağ
2 yemek kaşığı un
3 yemek kaşığı badem tozu
4 su bardağı soğuk su
1 su bardağı süt (ya da krema)
Üzeri için bir parça tereyağı / sıvıyağ ve kırmızı toz biber
Tuz

Yapılışı:

Tencereye sıvıyağı koyup ısıtın, unu ve badem tozunu ekleyip kavurun. Hafifçe kavrulmuş badem kokusu gelinceye kadar...

Soğuk suyu ve sütü ekleyin, kaynayıncaya kadar çırpma teliyle karıştırmaya devam edin.
Çorbanız koyulaşıp kaynayınca tuzunu ayarlayın ve altını kapatın.

Küçük bir sahanda biraz yağ ısıtıp kırmızı biberi hafifçe yakın. Çorbanızı kaselere aldıktan sonra üzerlerine gezdirin.

Sibel Yeşilçağ

2 yumurta
4 çorba kaşığı beyaz un
1 çay kaşığı kabartma tozu
1/2 su bardağı tavla zarı büyüklüğünde kesilmiş derisiz-kemiksiz levrek filetosu
1 cm uzunluğunda kesilmiş 1/2 su bardağı karides
suda ıslatılıp yumuşatılmış ve küçük doğranmış 10 tane kuru erik
ikiye kesilmiş 1 çorba kaşığı kapari
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı kıyılmış dereotu
tuz ve taze çekilmiş karabiber.
Labne sos: 6 çorba kaşığı labne, 1 çorba kaşığı kıyılmış dereotu.

Yapılışı:
1. Büyükçe bir káse içinde yumurtaları çırpın, un, kabartma tozu, zeytinyağı, tuz, biber ve dereotuyla karıştırıp pürüzsüz bir hamur elde edin.
2. Karidesler ve balıklarla birlikte kaparileri ve erikleri hamura ekleyip karıştırın. Eğer kıvam koyu olmuşsa bir-iki kaşık su ekleyip yeniden karıştırın. Fazla suluysa da bir miktar daha un eklemelisiniz.
3. Bu sırada labne ile dereotunu iyice karıştırın.
4. Yassı bir tavanın içine 1 cm yüksekliğinde sıvı yağ (tercihen kanola yağı) koyun ve orta-yüksek ateşte kızdırın.
5. Mücver hamurundan kaşıkla alıp yağa boşaltın ve kaşığın tersiyle yuvarlak şekil verin. Her bir tarafını 3-4 dakika pişirip, içinde kağıt havlu bulunan bir tabağa alın.
6. Servis ederken üzerlerine kaşıkla labne sosu paylaştırın.

Arman Kırım

1,5 kg somon
3 adet domates
3 adet yeşil biber
2 diş sarmısak
Tuz
Yarım çay bardağı sıvı yağ
150 g kaşar peyniri

Yapılışı
Somonları kesip yıkadıktan sonra fleto yapıp yan kılçıklarını temizleyin. Üç parmak kalınlığında dilimlere bölüp hafifçe tuzlayalım. Domatesi, yeşil biberi ve sarmısağı incecik bir şekilde doğrayıp tepsinin altına serin. Balık dilimlerini bu malzemenin üzerine dizin. Üst kısmını da tekerlek şeklinde kesilmiş domates ve yeşil biberle süsleyelim. Bir bardak su ilave ederek 15 dakika pişirin. Pişme sırasında sıvı yağı ve rendelenmiş kaşar peynirini ilave ederek beş dakika daha pişirin. Balık yemeğini sıcak olarak servis edin.

2 adet kabuğu soyulmuş domates
2 adet yeşil biber
2 diş sarmısak
1 adet soğan
maydanoz, pul biber, tuz, karabiber
1 kaşık tereyağı

Yapılışı
Palamut temizlenip sırtından birbirinden kopmayacak şekilde iki parçaya ayrılır. Tuzu vurulur. Yeşil biber, domates, soğan, sarmısak ve maydanoz ince ince doğranıp karıştırılır. Tuz, karabiber ve pul biber karışıma ilave ederek balığın içine doldurulur. Üzerine bir kaşık tereyağı konur. Balık yağlı kağıda sarılarak iki ucu bağlanır. Orta dereceli fırında yaklaşık 40 dakika pişirilir. Yemek sırasında istenirse zeytin yağı ve limon suyu karıştırılarak üzerine ilave edilebilir.

Fevzi ÇİMŞİT

1 kg kılçığı ayıklanmış hamsi
2 adet soğan
2 adet yumurta
Nane, tuz, maydanoz, mısır unu

Yapılışı
Kılçığı ayıklanmış hamsiyi elimizle tiftik -ince ince parçalara ayırın- leyin. Soğanı, maydanozu incecik bir şekilde kıyın. İki yumurtayı, naneyi, mısır ununu ve tuzu kıyılmış malzemeye katıp yarım saat dinlendirin. Elinizin içinde köfte büyüklüğündeki hamuru yuvarlayıp şekil verin. Kızgın tavada maşa yardımıyla hamsi kuşlarını pişirin.

Fevzi ÇİMŞİT

Hangi Balık Yenir

Ocak
Hamsi tam yağlı durumdadır. Mezgit, çinekop, palamut, tirsi, zargana ve istavrit hem lezzetini korur hem de bol miktarda tutulur.

Şubat
Hamsi yağını ve lezzetini kaybedip sakal bırakmaya başlayınca bizim de ona olan ilgimiz azalmaya başlar. Bunu hisseden hamsi tekrar Azak denizine yol almaya başlar. Bunun yerini kalkan balığı doldurur. Ayrıca istavrit, zargana, ve mezgit sofralarımızı süslemeye devam eder.

Mart
Tirsinin, kalkanın ve kefalin lezzetli olduğu aydır. Bu ayda barbunya bol miktarda çıkar ve çok lezzetlidir. Mezgit, zargana ve istavrit yine sofralarımızı süsler.

Nisan
Kalkan ve barbunyanın en bol ve lezzetli olduğu aydır. Eşkina, karagöz, mezgit ve istavrit bol miktarda çıkar. Eşkinanın en az kalkan kadar lezzetli olduğu dönemdir.

Mayıs
Kalkan, barbunya, iskorpit bol miktarda çıkar. İskorpit görüntü olarak çirkin, sevimsiz ayıklasının da zahmetli olmasına rağmen buna değer. Çünkü eti beyaz ve lezzetlidir. zellikle çorbası ve buğulaması çok güzel olur. Giresun yöresinde bu balığa çalar balığı denie ve çok popülerdir. Mezgit, istavrit ve barbunya yine bizimledir.

Haziran
Balığın azalmaya başladığı aydır. Mezgit, levrek az da olsa barbunya çıkar. Ancak haziranda en güzel balık karagözdür. Çünkü yağlanıp lezzetlenmiştir.

Temmuz
Balığın en kıt olduğu zamandır. Levrek ve çipura ile bu açık kapatılmaya çalışılır. Mezgit, istavrit azalmakla birlikte yine sofralardaki yerini almıştır.

Ağustos
Çingene palamutu sezonu açar. İskorpit, izmarit, zargana, mezgit ve istavrit balık severlerin sofralarındadır.

Eylül
Palamut yağmur suyunu yedikçe irileşmeye başlar. Tam yağlanmadığından ızgarası tercih edilmez. Genelde tava ve eşkilası yapılır. Lüfer tezgahlarda yavaş yavaş görünür. Tirsi, izmarit, mezgit, zargana ve istavrit eylülün çeşitleridir.

Ekim
Yaz mevsimini Karadeniz de geçiren balıklar Marmara ya göç etmeye başlarlar. Bu nedenle bol miktarda balık çıkar. Palamut ve lüferin yağlanıp lezzetli olduğu dönemdir. Ayrıca çinekop, eşkina, levrek, mezgit,barbunya, istavrit ve zargana balıkları bol miktarda çıkar.

Kasım
İşte sofralarımızın gülü, balıklarımızın şahı, gönüllerimizin sultanı, güler yüzlü hamsimizin sahne aldığı zamandır. Ayrıca lüfer, eşkina, çinekop, palamut, torik, zargana, levrek, mezgit ve istavrit bol miktarda çıkar ve çok lezzetli durumdadırlar.

Aralık
Hamsi, palamut, lüfer, çinekop, kalkan, barbunya, mezgit, istavrit balıkları bol ve lezzetli oldukları zamandır.

Fevzi Çimşit, Derya kitabevi

1 kg. yeşil dolgu kokteyl zeytin
750 gr. toz şeker
1 adet portakal kabuğu
3-4 tane karanfil
1/2 limon suyu
1/2 su bardağı su

Yapılışı

Salamurada işlendikten sonra çekirdeği alınıp satışa sunulan dolgu kokteyl zeytinlerden bir kavanoz alın.
Zeytinleri çıkarıp, kırmamaya özen göstererek içini boşaltın. Bir tencere içinde zeytinleri sıcak su ile haşlayın.
Bir başka tencere içinde,şekeri 1/2 su bardağı su ile kaynatın. Elma soyar gibi soyduğunuz portakalın kabuklarını ve karanfilleri ekleyin.
İnce köpük kaynamaya başlayınca önceden süzüp kuruladığınız zeytinleri katınız ve limon suyunu dökün. Kıvamına bakarak 12-15 dakika daha kaynatın.
Haldun Keskin

10 adet kabak (kıbrıs/girit/yayla kabağı)
iç malzeme
1 çay bardağı pirinç
2 adet iri kuru soğan
yarım demet maydanoz
2 tatlı kaşığı nane
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
1 yemek kaşığı domates veya biber salçası
150-200 gr kıyma
Hazırlanması
Pirinçleri yıkayın. Kuru soğanları yemeklik doğrayın. Maydanozları doğrayın. Tüm iç malzemeyi karıştırıp hepsini iyice birbirine yedirin.
İç malzeme kenarda beklerken kabakları yıkayıp üzerlerini çizin. (biz limon kabuğu soyma aletini kullandık, o yoksa çatal kullanabilir veya alacalı soyabilirsiniz.) Kabakların tepelerini şapka şeklinde kesip kenara alın. Bir çay kaşığı yardımıyla kabakların içlerini oyun. Oyduğunuz kabakların içlerine tuz serpin.

Hazırladığınız içi, üzerlerinde yarım santimlik boşluk kalacak şekilde (bir domates dilimi sığmalı) kabaklara doldurun.

Üzerlerine birer dilim domates koyup ayırdığınız kabak tepelerini (şapkaları) üzerlerine kapatın ve boşluk kalmayacak şekilde tencereye dizin.

Yarım yemek kaşığı salçayı biraz kaynamış suda ezip tencereye ekleyin. Tencerenin tabanından 2 parmak yüksekliğe çıkacak kadar kaynamış su ilave edip kısık ateşte yarım saat pişirin.

Haldun Keskin

Uşak
1 demet tere
6 bardak tavuk suyu
2 kaşık tereyağ
2 kaşık un
1 bardak süt
1 çay kaşığı toz şeker
1 kaşık kaymak
Tuz


Tereyi ayıklayın, yıkayıp süzün. İnce ince doğrayın.
Bir kaşık tereyağda unu pembeleşene kadar kavurun. Süt ve kalan tereyağı ilave ederek bir taşım kaynatın. Tavuk suyu, kaymak ve şeker katın. 15 dakika daha kaynattıktan sonra servis yapın.

Deniz Gürsoy

Afyon
1/2 çay bardağı bulgur
1 yumurta
2 kaşık un
1 bardak süzme yoğurt
2 diş sarmısak
1 kaşık tereyağ
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 kahve kaşığı kırmızı biber
Tuz

Bulguru küçük bir tepsiye koyun, üzerine bir yumurta sarısı, un ve tuz ilave edin. Karışımı yoğurarak malzemeleri birbirine yedirin.
Bir tencerede kaynattığınız beş bardak suya bulguru ekleyin ve on dakika kaynatın.
Önceden hazırlamış olduğunuz bir bardak sarmısaklı yoğurdu ilave edin ve karıştırarak bir süre kaynattıktan sonra ocaktan indirin.
Bir tavada tereyağı kızdırın, içine kırmızı biber karıştırın. Çorbayı kaselere koyun, üzerine kırmızı biberli tereyağı gezdirin, kuru naneyle süsleyerek servis edin.

Deniz Gürsoy

Yarım kg dil balığı
100 g badem içi
Yarım kg karides
100 g soğuk et
1/4 bardak zeytinyağı
1 soğan
3/4 bardak kırık pirinç
8 bardak et suyu
1 g safran
1 demet maydanoz
3 yumurta
Karabiber, tuz

Yapılışı
Karidesleri 5 dakika tuzlu suda haşlayın ve ortalarından ikiye ayırın. Dil balığını fileto yapın, küçük parçalara bölün. Bademleri ılık suda tutup kabuklarını çıkarın. Fırında kuruttuktan sonra havanda dövün.
Yağı bir tencerede kızdırın, rendelenmiş soğan ve küçük doğranmış etleri ilave edin, pembeleşinceye kadar kavurun. Pirinci de katarak karıştırın. Bir fincan et suyu, eritilmiş safran ve badem ununu ilave ederek karıştırın. Kalan et suyunu ekleyin, tuzunu ve karabiberini ayarlayarak yarım saat pişirin.
Pirinçler helmeleşince dil balığını ve karidesleri ilave edin, 25 dk pişirin.
Ekmeği dilimleyin, kızartın ve büyük bir çorba kasesine yanyana dizin. Üzerine çorbayı dökün. Kıyılmış maydanoz ve dilimlenmiş yumurtayla süsleyerek servis edin.

Deniz Gürsoy

1 adet yumurta

2 su bardağı un

1/2 su bardağı su

tuz

İç malzeme

125 g kıyma

1 baş rendelenmiş soğan

karabiber

Üzeri için

1/2 kg yoğurt

4 diş dövülmüş sarımsak

3 çorba kaşığı tereyağı

kırmızıbiber

Hazırlanışı

Kıymaya soğan, tuz ve karabiberi katıp içi hazırlayın. Bir kapta un, tuz, yumurta ve su ile bir topak oluşturun. Oklava ile un serperek kalınca bir yufka açın, beş santimetrelik kareler halinde kesin. Bir tencereye yaklaşık bir litre su doldurun, tuz atın. Hamurdan karelerin içine kıyma parçacıklarını dizin ve kareleri üçgen biçiminde kapatın. Kapatma işlemi bittiğinde kaynayan suya hamurları atın,

20 dakika pişirin. Süzdürerek alıp tabaklara servis yapın. Üzerine yoğurdu koyun. Tavada yağı kızdırın, kırmızıbiber katıp yemeğin üzerine dökün.

Boşnak Yemekleri, Selma Peşteli, Skylife, Ocak 2007

1 su bardağı yeşil mercimek
1 su bardağı pirinç
2 baş soğan
2 orta boy domates ya da
1 çorba kaşığı domates salçası
3 çorba kaşığı tereyağı ya da
1 çay bardağı zeytinyağı
tuz
karabiber
Hazırlanışı
Mercimeği haşlayıp suyunu süzün. Bir tencerede ufak ufak doğranmış soğanları kavurun. Domatesleri de katıp karıştırın. Mercimek, su ve tuz ilave ederek 15 dakika kadar pişirin. Yıkanmış pirinçleri de katıp 15 dakika daha pişirin. Arzu ederseniz karabiber serpin.

Boşnak Yemekleri, Selma Peşteli, Skylife, Ocak 2007

1 kg çarliston biber
100 g beyaz peynir
5 yemek kaşığı zeytinyağı

Hazırlanışı
Biberleri közleyip kabuklarını soyun. Tavaya dizin, üzerine zeytinyağı ve peynir parçalarını serpin. Kısık ateşte kapağı kapatarak peynirler eriyinceye kadar bekletin. Sıcak olarak servis edin.

Boşnak Yemekleri, Selma Peşteli, Skylife, Ocak 2007

(Klukuşa)

2 su bardağı su

2.5 su bardağı un

1 kahve fincanı zeytinyağı

tuz



Üzeri için

3 diş sarımsak (dövülmüş)

3 çorba kaşığı tereyağı

250 g yoğurt

kırmızıbiber



Hazırlanışı

Un, tuz ve suyu karıştırın. Çapı 35 santimetrelik yağlanmış tepsiye dökün. Kalan yağı da üzerine dökün. Fırına atıp üstü kızarınca çıkarın. Ilıklaşınca elinizle gelişi güzel parçalayın. Üzerine sarımsaklı yoğurdu dökün. Tavada yağı kızdırın, kırmızıbiber katıp izlivaçanın üzerine dökün.



Boşnak Yemekleri, Selma Peşteli, Skylife, Ocak 2007

1 adet kuzu gerdanı
10 adet temizlenmiş kuzu paça
2 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı beyaz toz karabiber
1 yemek kaşığı toz kişniş
4 yemek kaşığı tereyağı
Sebze buketi (havuç, kabak, soğan,
defne yaprağı, tane karabiber)

Terbiyesi için :
5 yemek kaşığı un
4 yemek kaşığı yoğurt
4 adet yumurta
Yarım limon suyu

Hazırlanışı:
Önce kuzu paçalarını temizleyin, ocakta tütsüleyip yıkayın. Temizlenmiş kuzu gerdanı ile paçaları bir tencereye koyun. Sebze buketi ve suyu ilave edin. Kaynamaya başlayınca köpüğünü alın ve etler kemikten ayrılıncaya kadar pişirin. Et suyunu süzgeçten geçirin, etleri ince şekilde didikleyin. Et suyunu tencereye koyup ocakta kaynamaya bırakın, sonra ayıklanan etleri ilave edin. Başka bir yerde terbiye malzemesini karıştırın, et suyundan üç kepçe alıp üzerine dökün. Terbiyeyi kaynayan et suyuna ağır ateşte azar azar yedirin ve bir taşım kaynatın. Tavada tereyağını kızdırıp toz kişniş ilave edin. Yağı çorbanın içine dökün. İsteğe bağlı olarak sirke ve sarımsak ile sıcak olarak servis edin.

Boşnak Yemekleri, Selma Peşteli, Skylife, Ocak 2007

Denizli’nin İsli Yoğurdu
Yoğurdun Anadolu’da birçok çeşidine rastlamak mümkün. Fakat bunların içinde sadece Denizli yöresine ait olan ‘isli yoğurt’ ve ‘yanık yoğurdu’ anmadan geçmek olmaz. İsli yoğurdu tattığınızda olağanüstü bir füme tadı alınıyor. Denizlili üreticilerden biri bu yoğurdun yapımını şöyle aktarıyor:

“Bakır kazanların içine bir miktar süt dökülerek iyice yakılır.
Yakılan bu sütün üzerine yoğurda dönüşecek süt ilave edilerek kaynatılır. 41 dereceye geldiğinde mayası verilir, beklemeye alınarak yoğurt yapılır.” Burada füme tadının sütün yakılması ile gerçekleştirilmesi, çok özel bir gastronomik inovasyondur.

1 kg süt
200 gr toz şeker
200 gr nişasta
4 adet ayıklanmış nar
10 gr vanilya

Hazırlanışı:
Tencerede süt ve şeker kaynatılır, vanilya ve ayıklanmış nar taneleri ilave edilir. Nişasta su ile eritilir, kaynayan muhallebiye yedirilir. Bir taşım kaynadıktan sonra servis kabına boşaltılır. Soğuyunca üzerine nar taneleri serpilip servis edilir.

Vedat BAŞARAN, Ender DURMAZ, Skylife, Türk Hava Yolları, Şubat 2008

500 gr toz şeker
1 kg su
5 adet ayıklanmış nar
4 adet karanfil

Hazırlanışı
Tencerede su şeker ve karanfil kaynatılır. Kaynayan suya nar taneleri ilave edilir, 5 dakika beraber kaynatılır. Ocaktan alınıp soğumaya bırakılır, soğuyunca servis edilir.

Vedat BAŞARAN, Ender DURMAZ, Skylife, Türk Hava Yolları, Şubat 2008

2 adet tavuk göğsü
3 adet ayıklanmış nar
1 su bardağı nar suyu
1 su bardağı tavuk suyu
2 adet kabuk tarçın
4 yemek kaşığı ceviz içi
1 yemek kaşığı tuz
1 kahve kaşığı karabiber

Hazırlanışı

Tavuklar yağda veya fırında 10 dakika kadar kızartılıp kenara alınır. Tencerede tavuk suyu ve nar suyu birleştirilip kaynatılır. Ayıklanmış nar taneleri bir tülbentte bohça yapılır, kaynayan karışıma bırakılır. Beraberinde kabuk tarçın, ceviz içi, tuz ve karabiber eklenir, 4 -5 dakika kaynatılır. Kızaran tavuk göğsü bu karışımın içine ilave edilir, kısık ateşte 8-10 dakika pişirilir. Tavuklar pişince servis kabına sade pilav konur. Üzerine tavuk göğsü dilimlenerek dizilir. Tülbentli bohça içindeki nar taneleri serpiştirip ve kabuk tarçınlar yanına bırakılırak servis edilir.

Vedat BAŞARAN, Ender DURMAZ, Skylife, Türk Hava Yolları, Şubat 2008

1 su bardağı nar suyu

1 adet ayıklanmış nar
1 su bardağı tarhana
1 adet ince doğranmış çarliston biber
1 adet ince doğranmış domates
1 adet ince doğranmış kurusoğan
2 dişi ince doğranmış sarımsak
4 yemek kaşığı terayağ
1 yemek kaşığı tuz
1 kahve kaşığı beyaz toz biber

Hazırlanışı:
Çırpma kabında krema kar gibi olana kadar iyice çırpılır. Yumurtaların sarı ve beyazları ayrılır. Toz şeker, sarı ve beyaz için ikiye bölünür ve ayrı kaplarda çırpılır. Yumurtanın beyazı ile şeker, kar gibi olana kadar çırpılmaya devam edilir. Çırpma işlemi bittikten sonra bütün karışımlar birleştirilir, nar taneleri eklenir. İsteğe göre şekilli kalıplara dökülür. Buzdolabında 8-10 saat bekletilir. Arzuya göre frambuaz sos ile servis edilir.

Vedat BAŞARAN, Ender DURMAZ, Skylife, Türk Hava Yolları, Şubat 2008

1 kg un
1 paket yaş maya (42gr)
1,5 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı ılık su.
İçi:
600-700gr kıyma
3 adet rendelenmiş kuru soğan
arzuya göre 1 diş sarımsak
1-2 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz.

Yapılışı
Mayayı ılık suya koyup eritin. Unu hamur yoğurma kabına alın. Maya, tuz ve ılık su ilavesiyle yumuşakça bir hamur hazırlayın. (ekmek ile poğaça hamuru arasında bir kıvamda) Hamuru ılık bir yerde 45 dakika (ısınmış ve kapatılmış bir fırında 20-25 dakika) kabarmaya bırakın. Bu arada içini hazırlayın. İç malzemeyi köfte yoğurur gibi yoğurun. Mayalanmış olan hamurdan küçük bir mandalina büyüklüğünde bezeler hazırlayın. Bezeleri tatlı tabağı büyüklüğünde (20-25 cm çapında) açın. Bir yemek kaşığı dolusu çiğ içi hamurun yarısına yayıp yarım ay şeklinde kapatıp kenarlarını iyice bastırın. 3-3,5 su bardağı kızgın sıvı yağda arkalı önlü kızartın.

Hatice Özdemir

4 kişilik
8 adet orta boy barbunya balığı (800 g)
4 adet orta boy domates
16 adet çekirdeksiz yeşil zeytin
2 adet dolmalık biber
1 baş ince kıyılmış kuru soğan
2 adet defne yaprağı
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çorba kaşığı biberiye
1 bağ tere yaprağı
1 limon
1/4 çorba kaşığı tuz

Yapılışı
Barbunyaların karnını tam yarmadan temizleyin. Dibiniyağladığınız güveçe sırayla dizin.
Kabuklarını soyup çekirdeklerinitemizlediğiniz domatesleri ince ince doğrayın. Dolmalık biberin saplarını ve çekirdeklerinin çıkardıktan sonra enine ince ince doğrayın.

Limonun kabuğunu soyduktan sonra iç zarını ve çekirdeklerini ayıklayın ve lımonu dilimleyin.

Dibi çukur bir tencerede yağı kızdırıp soğanları bir dakika kadar soteleyin. Önce biberi ekleyip karıştırın. Aredından dometesi defne yaprağını ve tuzunu ekleyerek 5 dakika pişirin.

Güveçteki barbunya balıklarının üzerine tere yapraklarını ve biberiyeyi serpin. Limonları dizin. Domatesli harcı üzerine yayıp zeytinleri harcın üzerine dizin.

Sonra güveci orta sıcaklıktaki fırında 15 dakika tutun. Balığı aynı güveçlerle servise çıkarın.

Lakerda

Bir adet torik veya çok iri palamutun kafasını ve kuyruğunu kesip içini temizleyin. Soğuk su ile iyice yıkayın. Kanı temizleninceye kadar soğuk su içinde bekletin.

Boyuna dilimler halinde kesin. Çukur bir kapta tuzlu suya yatırın. İki gün bekletin ve suyunu dört defa değiştirin.

Balıkları süzgeçe çıkarın. Suyu tamamen süzüldükten sonra bir bezle bastırarak kuruyana dek suyunu alın. Daha sonra balıkları iri tuzla iyice tuzlayın. Üst üste dizin ve dört gün tuzda dolapta bekletin.

Çıkarıp tuzunu soğuk suyla temizleyin. 1 kg balığa 1,5 kg iri tuz hesabıyla suyun içinde tuz eritin. Ağzı kapalı metal bir kutuya balıkları yerleştirip tuzlu suyu balıkların üstünü örtecek şekilde dökün. Ağzını kapatıp beş gün bekletin.

Beş gün sonra kullanmaya hazır olan lakerdanızı servise çıkarırken keskin bir bıçakla balığın derisini çıkarıp dilimler halinde kesin.

Sirke çiçekyağı ve ince kıyım soğanla marine edip servise çıkarın.

Fahir TELLİ

Asma Yaprağında Sardalya

4 kişilik
24 adet orta boy sardalya balığı
24 adet orta boy asma yaprağı
2 adet rendelenmiş domates
2 diş rendelenmiş sarmısak
1 tutam çok ince kıyılmış maydanoz
Tuz, akbiber
1/2 bardak zeytinyağı

Yapılışı
Sardalya balıklarını kafalarını kopartmadan ayıklayın. Yıkayın tuzlayın ve biberleyin.
Asma yapraklarını soğuk suyla iyice yıkayın ve tezgaha serin.
Diğer tarafta domates ve sarmısak rendelerini karıştırın. İçine ince kıyılmış maydanozu ilave edin.

Bu karışımı asma yapraklarına paylaştırın. Üzerine balıkları yerleştirerek yaprakları tek tek rulo şeklinde sarın. Tepsiye yan yana dizerek üzerlerine zeytinyağı gezdirin.

Fırına sürün. Orta sıcaklıkta yaklaşık 20 dakika pişirin. Asma yapraklarını açmadan servis edilecek tabaklara alın ve servis edin.

Fahir TELLİ

Pisi Balığı Ograten

4 kişilik
4 adet pisi balığı (300 er gram)
200 g tereyağı
150 g rendelenmiş kaşar peyniri
1 fincan un
1 bardak sıcak süt
1/2 bardak soğuk balık suyu
1/2 bardak beyaz şarap
1 çay kaşığı hindistan cevizi rendesi
Tuz, akbiber

Yapılışı
Pisi balıklarının deri ve kemiklerini ayıklayıp fileto haline getirin. Filetoları hafifçe unlayın bir tavaya 50 g tereyağı koyup balıkları kızartın. Tavadan aldığınız balıkları ograten yapacağınız kaba yerleştirin ve sıcak bie halde muhafaza edin.

Diğer tarafta küçük bir tencereyi ateşe koyup kalan tereyağını eritin. Bir fincan unu içine atıp hafif pembeleşene kadar kavurun. Önce balık suyunu sonra sütü ve şarabı tencereye ilave edin. En son tuz ve baharatı ilave ederek çırpma teliyle ağır ağır karıştırın ve bir kez kaynatın.

Ateşten aldığınız tenceredeki malzemeyi ograten yapacağınız kapta bulunan kızartılmış pisi balığı fletolarının üzerine, balıkları örtene kadar dökün. Üstüne rendelenmiş kaşar peynirini serpin.

Fırında 150 derece sıcaklıkta üzeri kızarıncaya kadar pişirin ve sıcak sıcak servise çıkarın.

Fahir TELLİ

Kiremitte Alabalık

1 kişilik
1 adet alabalım (400 g)
1 adet dilimlenmiş domates
100 g taze mantar
1 adet yeşil biber
2 dilim halka kesilmiş kuru soğan
2 diş dilimlenmiş sarmısak
Yarım limon, soyulmuş ve dilimlenmiş
1 adet defne yaprağı
100 g tereyağı
1 dal maydanoz
Tuz ve akbiber

Yapılışı
Alabalığın karnını açarak, içini solungaçlarını ve yüzgeçlerini temizleyin. Soğuk su ile yıkayın. Kiremitin üzerine önce limonları, domatesin yarısını ve diğer malzemeyi koyun. Temizlediğiniz alabalığı üzerine yerleştirin.

Daha sonra üzerine kalan yarım domatesi dilimler halinde yerleştirin. Tereyağını, tuzunu ve biberini koyun.

150 derecedeki fırında balığın üzeri kızaracak şekilde pişirin. Sıcak sıcak kiremitte servise çıkarın.
Not: Karafırın dediğimiz odun fırınında pişirilirse daha iyi olur.

Balık çorbası Buyabez

6 kişilik
125 g fileto balık (levrek, mezgit, akya veya sinarit)
2 adet orta boy domates
2 adet ince kıyılmış kuru soğan
3 diş ince kıyılmış sarmısak
1 adet pırasa
1 tutam dereotu
12 bardak balık suyu
1 fincan turşu suyu
1 fincan beyaz şarap
1 çay kaşığı yaprak safran
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı akbiber
100 g tereyağ

Yapılışı
Hazır balı fletolarını lezzetli olması için baharatlı balık suyunda haşlatın. Balıkları haşladığınız suyun içine hazırda balık kemiği varsa onları da katabilirsiniz.

Çorbayı yapacağınız tencereye tereyağını koyup eritin. İçine ince kıyılmış sarmısak ve soğanları atarak üç dakika soteleyin.

Daha sonra tavla zarı büyüklüğünde doğranmış pırasayı ilave edip iki dakika karıştırın.
Kabukları soyulmuş ve ince dğoranmış domatesleri ekleyin ve bir dakika kadar karıştırın.

Hazır balık suyunu, beyaz şarabı ve turşu suyunu koyup karıştırın. Haşlamış olduğunuz balık fletolarını küçük küçük parçalayarak çorbaya ilave edin.
Daha sonra tuzunu, biberini ve yaprak safranını koyup sıcak olarak servis edin. Üzerine dereotu serpiştirmeyi unutmayın.

Bulgurlu kalamar dolma, 4 kişilik

4 adet yavru kalamar, temizlenip püskülleri kesilmiş
bir bardak bulgur pilavı
2 çorba kaşığı tereyağı
4 adet kalamar püskülü, doğranmış
balık suyunda pişirilmiş kuru fasulye

Yapılışı
Bir bardak kuru fasulyeyi akşamdan bir tasta soğuk suyla üstlerini kapayacak kadar örtüp ıslanmaya bırakın. Ertesi gün bu suyu süzüp fasulyeleri duru suda 15 dakika kadar haşlayıp bu haşlama suyunu da dökün. Bir tencerede orta boy soğanı bir çorba kaşığı tereyağı ile orta ateşte çevirerek yumuşatın. Süzdüğünüz kuru fasulyeleri, kabuklarını soyup ince doğradığınız iki domatesi, halka şeklinde kestiğiniz bir adet tatlı yeşil biberi, doğranmış kalamar püsküllerini ve tuz ile taze karabiberi de ekleyin. Fasulyelerin üzerini örtecek kadar balık suyu ile kapatın ve orta-kısık ateşte fasulyeler pişene dek suyunu kontrol ederek pişirin.

Balık suyu çıkarmak için bir adet çiftlik levreğinin kafa ve kemiklerini yıkayıp bir tencereye koyun. İçine bir adet kuru soğan, bir doğranmış havuç, defne yaprağı ve bir çay kaşığı kuru kekik atarak üç bardak su doldurun ve 30 dakika kadar orta ateşte kaynatın. Tülbentten süzün.

Bulgur pilavı için bir tencerede soğan, domates ve biberlerle birlikte bulguru ekleyip bir bardak suyla doldurun, tuzunu ekleyin ve kaynadıktan sonra kapağı kapalı olarak kısık ateşte suyu uçana dek pişirin. Dinlenmeye ve soğumaya bırakın.Bulgur pilavını kalamarların içine 2/3 oranında doldurun ve ağızlarını birer kürdan ile kapatın. Pilavı çok doldurmayın zira kalamarlar sıcağı görünce büzülecek ve o nedenle de bir miktar boşluğa ihtiyaçları olacak. Kalamarların tüm dış yüzeyini bir fırça kullanarak zeytinyağıyla sıvayın. Bir yapışmaz tavayı yüksek ateşte kızdırın. Kalamarları, her bir tarafı kızaracak şekilde çevirerek ve gerektiğinde elinizle hafifçe bastırıp yassılaştırarak pişirin. Ocaktan alıp kürdanlarını çıkarın, ortadan ikiye kesin.

Servis için, önceden ısıtılmış tabakların orta yerine bu kestiğiniz kalamarları yerleştirin. Tabağın kenarına iki çorba kaşığı kadar kuru fasulye koyun. Eritilmiş tereyağından kalamarların üzerine birer çorba kaşığı kadar dökün.