Başları ve kabukları üzerlerinde 750 gram bütün karides
1 orta boy soğan, küp doğranmış
1 diş dövülmüş sarmısak
3 çorba kaşığı tereyağı
1 domates, soyulmuş ve doğranmış
1 çorba kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber
6 bardak iyi kalite tavuk kemik suyu
6 çorba kaşığı beyaz un
2 çorba kaşığı pirinç, tuz-biber.

Karideslerin yarısını çiğden ayıklayın ve gerekirse damarlarını temizleyin. Kabuk ve kafaları atmayın. Ayıklanmış karidesleri sonra kullanmak üzere dolaba kaldırın

Bir tencerede tereyağını eritin ve orta ateşte, ayıkladığınız kabuk ve kafalarla birlikte geri kalan bütün karideslerin hepsini 10 dakika kadar arada karıştırarak pişirin

Soğanları ve sarmısağı ekleyin ve çevirerek birlikte 5 dakika daha pişirin
Domatesler, domates salçası ve kırmızıbiberi de ekleyip 23 dakika kadar pişirin
Unu ilave edin ve beş dakika daha karıştırarak unu kabuklarla birlikte kavurun
Tavuk suyunu azar azar, karıştırarak ilave edin

Pirinci de ekleyip bir taşım kaynattıktan sonra altını iyice kısıp 45 dakika kadar pişirin ama bu arada suyunu kontrol edin, gerekirse tavuk suyu veya su ekleyin
El blenderi ile tüm kabuklu karışımı püre haline getirin ve ince telli bir süzgeçten süzün. Süzgeçten geçmeyen malzemeleri atın

Soyulmuş karideslerden dilediğiniz kadarını çorbaya ekleyip birlikte 34 dakika kaynatın, tekrar el blenderi ile püreleştirin
Çorbaya bir çay bardağı kadar taze krema ekleyip karıştırın ve üzerlerine tereyağı sürülmüş simit kruton ile servis edin. Kıvamlı bir çorba olmalı.

6 iri olgun şeftali, ince dilimlere kesilmiş
1/4 bardak (su bardağı) toz şeker
1 çorba kaşığı taze limon suyu
1 tatlı kaşığı mısır nişastası
Üst hamuru için:
1 bardak un
1/2 bardak şeker
1 tatlı kaşığı kabartma tozu
1/2 çay kaşığı tuz
100 gr. (6-7 çorba kaşığı) soğuk tereyağı, küçük parçalara kesilmiş
1/4 bardak sıcak su (veya süt)

Önce şeftalileri pişirin. Fırını ısıtıp, 220 dereceye getirin. Şeftalileri şeker, limon suyu ve mısır nişastası ile iyice karıştırıp, alabildiği büyüklükte bir fırın kabına koyun ve fırında 10 dakika pişirin.

Şeftaliler pişerken, üst hamurunu hazırlayın. Bunun için önce un, kabartma tozu, tuz ve şekeri karıştırın. Bu karışıma tereyağı parçacıklarını katıp, parmak uçlarınızla una yedirin. Kırıntılı bir hamur elde edin. Sütü ilave edip yoğurmaya devam ederek hamurun birbirine kısmen (tamamen değil) yapışmasını sağlayın.

Şeftalileri fırından çıkarın ve hamur karışımından kaşıkla üzerlerine boşaltın. Fırının orta rafında üst hamur kızarana dek yaklaşık 25 dakika pişirin. (Kırıntılı hamur fırında yayılıp şeftalilerin üzerini kısmen kapatacaktır). Hamurunuzun kıvamına göre, merdaneyle düzelterek de kullanabilirsiniz.

Yanında kaymaklı dondurmayla birlikte, veya üzerine taze krema dökerek servis edin.

1 olgun orta-küçük kavun
1 kg. olgun yarma şeftali, soyulup çekirdekleri çıkarılmış
1/2 şişe Şampanya
Taze nane

Kavunu soyup çekirdekleri ayıkladıktan sonra küçük parçalara keserek mutfak robotunun içine koyun. Aynı şekilde şeftalileri de parçalayarak kavunlara ilave edin ve hızlı çalıştırarak ince bir meyve püresi elde edin. Bu karışımı buzdolabında iyice soğutun. Servis edeceğiniz zaman, geniş ağızlı şampanya bardaklarının 2/3'ünü püreyle doldurun. Üzerlerini şampanya ile tamamlayın. Taze nane veya çilekle dekore edip soğuk servis edin. Dilerseniz káselerde servis edip, ortalarına birer top dondurma koyabilirsiniz.

8 soyulmuş taze incir
Baklava yufkası
100 gram tereyağı
4 çorba kaşığı limon suyu
4 çorba kaşığı süzme bal
2 çorba kaşığı kıyılmış Antep fıstığı
Kese yoğurdu (süzme yoğurt).

Fırını 180 derece ısıya getirin. Baklava yufkalarından, her bir incir için üç yaprak kullanılacak şekilde, 12-13 cm. kenarları olan kareler kesin (Toplam 24 kare). Her bir yufka karesinin üzerine fırçayla tereyağı sürün ve üzerine diğer kareleri, yine aralarına tereyağı sürülmüş olarak, yıldız şekli verecek şekilde çapraz olarak yerleştirin.

İncirleri keskin bir bıçakla yukarıdan aşağıya doğru artı (+) şeklinde dört parça olarak kesin ama diplerinden tam ayırmayın. Dilimler dipte birleşik kalsın. İncirleri yıldız şeklindeki yufkaların tam ortalarına oturtun. Dört tarafından bastırarak incirlerin ortalarını açın ve limon suyunun yarısıyla süzme balın yarısını incirlerin ortalarına paylaştırarak dökün. Ardından fıstıkların da yarısını paylaştırarak incirlerin ortalarına serpin. Baklava yufkalarını yukarı doğru toplayıp bir bohça şekline gelecek şekilde uçlarını kıvırarak yapıştırın. Yufka bohçalarını, içine yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine koyun. Bohçaları eritilmiş tereyağı ile fırçalayın. Bohçaların üzerine büyükçe bir parça alüminyum folyoyu kesip serin (ama folyoyu kenarlarından kapatmayın). Bunun sebebi, yufkaların yanmasını önlemek. Altın sarısı rengi alana dek pişirin. Yanında, üzerine pudra şekeri serpilmiş süzme yoğurt ile birlikte servis edin. Bu arada fırından çıkmış olan yufkaların üzerlerine de pudra şekeri serpebilirsiniz. Üstlerine geri kalan fıstıkları serperek servis edin.

8 olgun taze incir
250 gram yumuşak rokfor peyniri
8 çok ince dilim çemensiz pastırma (dilerseniz Parma jambonu veya prosciotto)
1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
2 çorba kaşığı balsamik sirke
Taze çekilmiş karabiber
Taze nane.

İncirleri soymadan, yukarıdan aşağı doğru keskin bir bıçakla kesin ama tam olarak dipten ikiye ayırmayın. İki dilimi hafifçe aralayın. Rokfor peynirini 8 adet küp halinde kesin ve her incirin arasına birer peynir küpü yerleştirin. Elinizle inciri hafifçe bastırarak kapatın. Fırınınızı 190 derece ısıya getirin. Pastırma dilimlerini bir tezgahın üzerine yayın. İncirleri üzerlerine koyup, rulo şeklinde sarın. Pastırmalar küçük gelirse, iki pastırma dilimini ekli olarak kullanın. Fırın tepsisine yağlı kağıt serin ve pastırmalı incirleri oturtun. Bir fırçayla üzerlerine zeytinyağı sürün. Balsamik sirkeyi de üstlerine serpiştirdikten sonra fırında 8-10 dakika kadar pişirin. Peynirler daha henüz incirlerin arasından eriyip dışarı akmaya başlamış olmalılar.
Servis ederken, tepside kalmış suları da kaşıkla üzerlerine dökün ve ince doğranmış taze nane ve karabiber serpin.

2 ayıklanmış enginar
1/2 kg. küçük taze patates
2 çorba kaşığı doğranmış taze frenk soğanı
200 gr. taze krema
6 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı kıyılmış taze fesleğen
1/2 su bardağı klasik vinegret
2 küçük soğan, çok ince doğranmış
1 çorba kaşığı sirke
4 çorba kaşığı taze krema
4 iri deniz levreği filetosu, derisi üzerinde
Dekor için taze kekik (thyme)
Tuz, taze çekilmiş karabiber

Enginarları önce uzun şeritler halinde kesin, sonra baklava dilimleri gibi tekrar kesip bir tencerede limon suyu ile birlikte kaynar suda 15 dakika kadar pişirin. Bu arada başka bir tencerede patatesleri hafif sert kalacak şekilde haşlayın, suyunu süzün ve ortadan ikiye kesin. Soğuk taze kremayı mikserle çırpıp koyu bir kıvama getirin, içine bir tatlı kaşığı limon suyu ile frenk soğanlarını karıştırın, bir kenara alın. Bir tencerede 2 kaşık zeytinyağını kızdırın ve patatesleri sürekli çevirerek kızartın. Kağıt havlu üzerine çıkarın. Tavaya biraz daha yağ koyup enginarları 3-5 dakika çevirerek sote edin. Delikli kepçeyle çıkarıp kenara alın. Aynı tavaya soğanları koyun ve 5 dakika kadar yumuşatın. Sirkeyi koyup suyunu uçurun, ardından 4 kaşık krema koyup tuzunu ekleyin ve kenara alın. Bu arada 1/2 bardak zeytinyağı ile 3 çorba kaşığı sirkeyi çırparak vinegret sosunu hazırlayın ve içine fesleğenleri karıştırın. Levrekleri ana yazımda anlattığım şekilde yapışmaz tavada sote edin.

Servis:
Önceden ısıtılmış tabakların orta yerine enginarları yerleştirin. Üzerlerine kremalı soğanı paylaştırın. Bunların üstüne balıkları oturtun. Patatesleri fesleğenli vinegretle karıştırın ve balığın etrafına yerleştirin. Frenk soğanlı çırpılmış kremayı balığın üzerine kaşıkla paylaştırın. Taze kekik dallarıyla dekore edin.

1 bardak zeytinyağı veya eritilmiş tereyağı
1/2 bardak süt
1 paket kabartma tozu
1 yumurta
4 bardak un
1/4 bardak toz şeker
100 gr. dövülmüş ceviz içi
Şerbet için:
3 bardak su
2.5 bardak toz şeker
1/2 tatlı kaşığı taze limon suyu

Önce şerbeti hazırlayın: Su, şeker ve limon suyunu bir tencere içine koyup, orta-yüksek ateşte beş dakika kadar karıştırarak kaynatın. Ateşten alın ve soğumaya bırakın. Un ile kabartma tozunu birlikte elekten geçirin. Büyük bir kap içine yağ, süt, yumurta ve şekeri koyup çırpma teli ile çırparak karıştırın. Elenmiş unu ilave edin ve yoğurup hamur haline getirin. Bu hamurdan küçük hamur topları yapıp bunları bir kalburun ya da tel süzgecin üzerine bastırarak yassılaştırın. Tam orta yerlerine çekilmiş cevizden koyup, hamurun iki ucunu birleştirerek kapatın. Yağlanmış tepsiye aralıklı olarak dizip, önceden 190oC ısıya getirilmiş fırında üstleri kızarıncaya dek pişirin. Fırından çıkarın ve daha önce hazırlayıp soğutmuş olduğunuz şerbeti üzerlerine gezdirerek dökün.

6 kişilik
2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
2 diş, iri sarmısak, dövülmüş
1 orta boy kuru soğan, doğranmış
1/2 kereviz, soyulup küp doğranmış
1 havuç, halka dilimlenmiş
1 tatlı kaşığı rezene tohumu (veya 1 orta boy doğranmış taze rezene)
2 büyük olgun domates, soyulup doğranmış
1 defne yaprağı
1 tatlı kaşığı safran
1 çay kaşığı iri portakal rendesi
5 dal maydanoz
1/2 tatlı kaşığı tuz
1/2 bardak beyaz şarap
6 bardak balık stoku (füme)
4 kg yağsız balığın filetosu (levrek, fangri, barbun gibi), derisiz
1 bardak çok iyi domates salçası
Bir tutam tatlı kırmızı biber
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
18 kalınca dilim kızarmış baget ekmeği.

Bir tencerede zeytinyağı, sarmısak, soğan, kereviz, havuç, rezene, defne yaprağı, safran, portakal rendesi, maydanoz dalları ve 1/2 tatlı kaşığı tuzu hep birlikte orta ateş üzerinde sık sık karıştırarak 15 dakika pişirin. Sebzeler karamelize olmaya başlamalı.

Şarabı ekleyin ve bir tahta kaşıkla tencerenin dibini kazıyarak karıştırın. Yaklaşık 1.5 dakika kadar, şarap tamamen uçana dek kaynatın. Doğranmış domatesleri de ekleyip 3 dakika daha pişirin. Balık stokunu ilave edin ve 20-25 dakika kadar kısık ateşte 'tıngırdatın'.

Şimdi balık filetolarını sebzeli sıvıya ekleyin ve 20 dakika daha kısık ateşte pişirmeye devam edin. Bu arada tahta kaşıkla balıkların üzerlerine bastırarak parçalayın. Son olarak domates salçasını ilave edip hep birlikte 20 dakika daha kısık ateşte pişirip balıkların neredeyse erimiş hale gelmesini sağlayın. Defne yaprağını bulup dışarı alın.

Pişmiş olan çorbayı, el blenderiyle çok ince püre haline getirin. Tekrar ısıtın, ama sürekli karıştırın ki dibi tutmasın. Toz kırmızı biber ekleyip tuz-biberini kontrol edin. Baget (veya köy ekmeği) dilimlerinin üzerine yarıya kesilmiş bir sarmısağı sürüp, bunları önceden ısıtılmış 6 kasenin ortalarına oturtun. Çorbayı kepçe ile kaselere paylaştırın.

Ekmekler çorbanın içinde yüzmeli. Bu çorbanın yanında, ayrı bir kap içinde rendelenmiş Kars (ya da İsviçre) gravyer peyniri servis etmek ádettendir. Çorbanın içinde yüzen ekmeklerin üzerine bolca gravyer peyniri koyup yemek de ádettendir. Ama lütfen, ne olur, taze kaşar kullanmayın.

1 kg yağsız kemiksiz dana eti (2.5 cm küpler şeklinde kesilmiş)
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı tereyağı
1 büyük soğan (Zar şeklinde doğranmış)
1 çorba kaşığı + 1 tatlı kaşığı un
1 1/4 bardak kırmızı şarap
2-2 1/4 bardak aromalı kemik suyu (stok)
16 tane mini havuç (yoksa halka kesilmiş 3 havuç)
24 adet arpacık soğanı (ayıklanmış)
1 çorba kaşığı tereyağı
24 adet küçük kültür mantarı, sapları alınmış
2 çorba kaşığı kıyılmış taze maydanoz
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Baharat demeti (bir tülbent parçasının içine 2 dal taze kekik, 6-8 dal maydanoz, 1 defne yaprağı, 2 diş sarmısak koyun ve bir bohça şekline getirip ağzını iple bağlayın)

Fırınınızı önceden 230 derece ısısına getirin.

İki kaşık zeytinyağını bir kaşık tereyağı ile birlike, hem fırına hem de ocağa dayanıklı genişçe bir tencere içinde ısıtın. Etlerden birazını tencereye koyun ama et parçalarının birbirlerine değmemesine dikkat edin. Çevirerek etlerin her bir tarafını kahverengi hale getirin. Delikli bir kepçeyle etleri alıp büyükçe bir tabağın içine aktarın.

Aynı işlemi geri kalan etlerle yapmaya devam edin. Eğer etlerin hepsini aynı anda atarsanız tencerede fazla buharlaşma olur ve etler kahverengi halini alamazlar. En son parti eti de diğer tabağa aktardıktan sonra tenceredeki kalıntıları silip, içine tereyağı koyun ve doğranmış soğanları 8 dakika kadar karıştırarak yumuşatın.

Etleri şimdi delikli kepçeyle tekrar tencereye aktarın, ama tabakta birikmiş olan et sularını saklayın. Et ve soğan karışımının üzerine unu serpin ve hafifçe karıştırarak her taraflarının unla kaplanmasını sağlayın.

Fırında, üstü açık olarak 5 dakika pişirin. Arada bir kez karıştırın. Fırından çıkarın ve fırın ısısını 175 dereceye düşürün.

Tabağın içine akmış olan et sularını süzerek tencereye ilave edin. Şarabı ve iki bardak kemik suyunu da ilave edip karıştırın. Tülbente sarılmış baharat demetini, tuz ve biberi de ekleyin. Ocağın üzerinde sık sık karıştırarak kaynama noktasına getirin.

Kapağını kapayıp, arada sıra karıştırmak suretiyle, fırında 45 dakika pişirin.

Havuçları ekleyin ve sıvının içine girmeleri için bastırın. Kapağı kapatıp yaklaşık 1 saat daha pişirin. Daha sonra fırından çıkarın ve baharat demetini dışarı alın.

Arpacık soğanlarını bir çorba kaşığı tereyağı içinde dört dakika kadar ya da hafifçe kahverengi olana dek sote edin. Delikli kepçeyle alıp, et karışımına ilave edin. Aynı tavada 3-4 dakika sote ettiğiniz mantarları da ilave edin ve fırın kabına koyup bir 25 dakika kadar daha pişirin.

Sos, kaşığın tersini kaplayacak kadar kalın olmalıdır. Eğer çok kalınsa biraz stok ilave edip sulandırın. Eğer çok suluysa, delikli kepçeyle et ve sebzeleri dışarı alıp suyu kaynatarak buharlaştırın. Ardından eti ve sebzeleri tencereye tekrar koyun.

Servis:
Tencereyi masaya getirin ve doğrudan masada tabaklara servis edin, maydanoz serpin. Yanında Dijon hardalı iyi gider.

1 ölçü pastacı kreması
Birer büyük portakal ile limon kabuğunun rendesi
Rendelediğiniz limonun suyu
2 bardak (500 ml) taze portakal suyu
3 tatlı kaşığı Grand Marnier (ya da portakal likörü)
2 büyük yumurtanın beyazı
1/4 bardak (50 gr) pudra şekeri
Kapların içine:
3 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı
5-6 çorba kaşığı ince çekilmiş badem, ceviz veya rendelenmiş siyah çikolata

Pastacı kremasını hazırlayıp içine kabuk rendelerini ilave edin. Portakal ve limon suyunu bir tencereye koyun ve bir bardak kalana dek kaynatarak suyunu uçurun. Koyulaşmış olan bu suyu, pastacı kremasına karıştırıp soğumaya bırakın. Portakal likörünü de ilave edin. Bireysel sufle kaplarını yukarıda anlattığım şekilde yağlayın ve içlerine istediğiniz kırıntı türünü serpin. Fırınınızı önceden 1750C ısıtın. Fırın ısınırken, yumurtaları çırparak kar haline getirin ve pudra şekerini ilave edin. Şimdi de karlaştırılmış yumurta beyazını dikkatlice krema bazına karıştırın ve bu karışımı sufle kaplarına paylaştırın. Kapların üstünü bir bıçağın tersi ile düzleştirin. Fırın tepsisinin üzerine koyup, fırında 12-15 dakika kadar pişirin. Büyük kap kullanıyorsanız, 18-20 dakika pişirmelisiniz.

6 kişilik
1,5 kg iri parçalanmış kemikli kuzu eti
2 adet orta boy kuru soğan
2 su bardağı dolusu kuru sarı erik (Kuru mürdüm eriği de kullanılabilir)
30-50 gr tereyağı (Bitkisel margarin de kullanılabilir)
1 yemek kaşığı un
1 çay kaşığı tuz, karabiber

Kuru erikleri ılık suda 30 dakika kadar bekletip yumuşatın. Kemikli kuzu etlerini yıkayıp süzün. Böylece etlerin kemik kırıklarını temizlemiş olacaksınız. Yemeklik çok ince doğradığınız soğanları, yağı ve eti orta boy bir tencereye koyup orta ısılı ateşin üzerine oturtun. Sık sık karıştırarak, et suyunu bırakıp tekrar çekinceye kadar, 10 dakika kavurun. Etler suyunu çekmeye başlayınca tuz ve karabiberi ekleyin. Etler iyice kavrulduktan sonra üzerine 1 yemek kaşığı un ilave edip 3-4 dakika daha kavurun. Üzerine süzdüğünüz erikleri aktarın. 2 su bardağı sıcak suyu da ekleyip ocağın altını iyice kısın. (Ocağın ateşi mum alevi kadar zayıf olmalı.) Yemeği, et iyice yumuşayıncaya kadar, en az 1,5-2 saat pişirin. Etler pişerken arada sırada karıştırarak kontrol edin. Ocaktan alıp sıcak sıcak servise sunun.
Not: Etlerin daha hoş bir aroma kazanması için 1 su bardağı taze sıkılmış portakal suyu ilave edebilirsiniz.

4 kişilik, 1 saat

2 sap dereotu
100 gram tereyağı
50 gram hardal (taneli)
1/2 tatlı kaşığı toz şeker
600 gram kabak
1/2 demet taze soğanın yeşil uçları
8 adet levrek dilimi
2 yemek kaşığı zeytinyağı
acı kırımızı biber
tuz ve beyaz karabiber

Dereotunu iyice kıyın. Tereyağını bolca tuz ile 2 dakika kremamsı çırpın.
Kıyılmış dereotu, hardal, şeker ve 1 tutam acı kırmızı biber ile tatlandırın. Oda sıcaklığında bekletin.

Kabakları yıkayın, uçlarını kesin ve kabakları 1 cm. büyüklüğünde küblere doğrayın. Taze soğanın yeşil uçlarını ince ince kıyın.
Levrekleri soğuk su ile yıkayın, kurulayın. Bir tencereyi az bir miktar zeytinyağı ile yağlayıp levrekleri dizin ve tuzlayın.

Diğer tarafta bolca su kaynatın, levrekleri su dolu tencerenin içine oturtup üstüne kapak kapatın. 8-10 dakika buharda pişirin, 5. dakikada alt üst edin.
Kalan zeytinyağını tavada kızdırın. Doğradığınız kabakları koyup sallayarak, harlı ateşte 4 dakika kızartın. Tuz, karabiber koyun, sirke ilave edin.

Levrekleri tabaklara koyduğunuz patates püresi üzerine oturtun, üstlerine büyükçe birer parça hardallı tereyağı koyup taze soğanın yeşil uçlarını serpin. Etraflarına kabakları yerleştirin.

1 saat, 4 kişilik

180 gram havuç
250 gram sap kereviz
250 gram domates
1 adet limon
450 gram pancar
1 yemek kaşığı rezene tohumu
100 gram tereyağı
3 yemek kaşığı zeytinyağı
100 ml. balık suyu
1 adet kalkan balığı
150 ml. beyaz şarap
tuz ve karabiber

Havuçları temizleyin ve 1/2 cm. kalınlıkta verevine dilimleyin. Kerevizi yıkayın ve enine 1/2 cm. kalınlıkta doğrayın.

Arpacık soğanlarını soyup ince ince kıyın. Domatesleri yıkayın ve sap kısımlarını kesip çıkarın. İri iri doğrayın. Limonları ikiye bölün, suyunu sıkın.
Rezene tohumunu bir havanda döğüp yağsız olarak 30 saniye kavurun.
Balığı yıkayıp kurulayın. Kalkanın her iki tarafına limon suyu serpip tuz ve karabiberleyin.
Büyük ve geniş bir tavada zeytinyağını kızdırıp kalkanın önce sırt tarafını 1 dakika kızartın.
Daha sonra çevirip 2 dakika daha kızartın. Sonra da dışarı alın. Havuç, kereviz, arpacık soğanı, domates ve rezene tohumunu tavaya koyun, 1 dakika kavurun, tuz ve karabiberle tatlandırın. Beyaz şarabı ilave edin.

Kalkanı beyaz tarafı yukarı gelecek şekilde sebzelerin üzerine yerleştirin. Önceden 200 ø ısıtılmış fırının alttan ikinci rafında, 25 dakika pişirin. Tereyağı ve balık suyunu ilave ettikten sonra 10 dakika daha pişirip servis yapın.

4 kişilik, 25 dak., 635 kalori

600 gr. beyaz turp
10 gr. tatlı hardal
30 ml. beyaz şarap sirkesi
50 ml. zeytinyağı
150 gr. salatalık turşusu
1/2 demet frenk soğanı
200 gr. yoğurt
10 gr. kapari
4 dil balığı filetosu (600 gr.derisiz)
10 ml. limon suyu
2 adet yumurta
20 gr. krema
50 gr. un
180 gr. galeta unu
100 ml. sıvı yağ
tere, tuz ve karabiber

"Balık pişirirken... Kullandığınız beyaz etli balıkların kafa ve kılçıklarını strech folyoya iyice sarıp dondurun. Bunları balık suyu yapacağınız zaman çözdürüp kullanabilirsiniz. Donmuş balık satın alıyorsanız, balığın tamamen kokusuz olup olmadığını kontrol edin. Balıkların üzerinde hiçbir leke bulunmamalıdır. Bu lekeler genellikle derin dondurma işleminde bir hata olduğuna işaret eder."

Turpu soyun, rendenin kesici tarafıyla çok ince dilimlere kesip tuzlayın. Bu işlemi gerçekleştirdikten sonra 10 dakika bekletin. Hardalı, sirkeyi ve zeytinyağını karıştırın. İnce kıyılmış tere yaprakları, tuz ve biber ile tatlandırın.

Turşuyu mutfak robotunda küçük parçalara ayırın. Frenk soğanını ince halka doğrayın. Sonra her ikisini de yoğurt ve kapari ile karıştırın. Tuz ve biber ekin.

Balıklara limon suyu sürüp tuz, biber ekin. Yumurtaları krema ile çırpın. Filetoları ilk önce una bulayın, fazlasını silkeleyin. Sonra yumurtaya, ardından da galeta ununa bulayın.

Yağı 2 ayrı tavada kızdırın. Şinitzelleri her iki tarafları da altın sarısı oluncaya kadar 2’şer dakika kızartıp kağıt havluya alın. Turpları zedelemeden sularını sıkıp hardallı sos ile karıştırın. Balıkları, salata ve yoğurt sosuyla servis yapın.

4 kişilik, 35 dak.

200 gram cilav
600 gram fener balığı filetosu
30 ml. limon suyu
4 adet küçük taze soğan
30 ml. sıvı yağ
300 gram bezelye
1 demet maydanoz
45 gram tanecikli hardal
tuz ve karabiber

Patates salatasıyla da servis yapabilirsiniz.

Cilavı bol miktarda tuzlu suda kaynatın ve paketin üzerindeki talimatlara uyarak pişirin.
Balığın suyunu süzdükten sonra 8 eşit parça halinde kesin ve limon suyuna bulayın.
Taze soğanları iyice yıkayıp temizleyin. Beyaz ve yeşil kısımlarını halkalar halinde doğrayın. Tavada ısıttığınız yağda 2 dakika çevirin.
Cilavı pişirdikten sonra hemen bezelyelerle karıştırın.
Maydanoz yapraklarını koparın ve kıyın. Soğanlarla birlikte cilava ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Fırına dayanıklı bir kaba koyup düz bir şekil verin.
Balığın suyunu süzdükten sonra her tarafını tuzlayın ve cilavın üzerine yerleştirin. Hardalın yarısını balığın üstüne dağıtarak dökün.
Balığı 220 C ısıtılmış fırında alttan ikinci rafında 12-15 dakika kadar pişirin. Kalan hardalı ısıtarak balıkla servis yapın.

4 kişilik, 40 dak.

8 dilim kalkan
100 gram badem
1 adet limon
2 yemek kaşığı un
2 su bardağı kızarmak için sıvıyağ
tuz

Bademleri 5 dakika haşlayıp kabuklarını soyun. Uzunlamasına ince ince dilimlere kesin. Bir fırın kabına alın. 180ø ısıttığınız fırında 20 dakika kavurun.
Balıkların iki tarafını tuzlayın ve una bulayın, unun fazlasını silkeleyin. Kızgın yağda iki tarafılarnı 4er dakika kızartın. Servis tabağına alın.
Limonu sıkın, balığın üzerinden gezdirin.
Daha sonra bademleri serpin ve servis yapın.

4 kişilik, 30 dak.

2 adet füme alabalık filetosu
8 adet ufak patates
50 gram havyar
100 gram kremşanti
1 adet orta boy siyah turp
1 demet taze soğanın yeşil uçları
tuz
karabiber


Patatesleri yıkayıp soyun 15 dakika kaynar suda haşlayın. Soğuduktan sonra ikiye kesip tuzla tatlandırın. Turbu soyup, çok ince rendeleyin.
Kremşantiyi turp ile karıştırıp patateslerin üzerine paylaştırın. Üzerlerine havyarı dağıtın.
Soğanın yeşil uçları ve şeritler halinde kesilmiş alabalık filetolarıyla süsleyin. Üzerine karabiber ekip servis yapın.

4 kişilik, 40 dak., 835 kalori

Balık için
500 gr. dil balığı filetosu (derisiz)
60 gr. çam fıstığı
150 gr. un
120 gr. galeta unu
3 adet yumurta
10 gr. tereyağı
50 ml. sıvı yağ
tuz
karabiber

Kuşkonmaz ve sos için
1.4 kg. beyaz kuşkonmaz
20 gr. yoğurt
50 gr. kuzu kulağı
130 gr. soğuk tereyağı
10 ml. limon suyu
4 yumurta sarısı
60 ml. sebze suyu
10 gr. tatlı hardal
şeker

Filetoları yıkayıp kurulayın. 10 cm. büyüklüğünde parçalara kesin. Çam fıstıklarını ince kıyıp galeta unu ile karıştırın. Balıklara tuz, biber ekin. Önce una, sonra çırpılmış yumurtaya, en son fıstıklı karışıma bulayın, buzdolabında bekletin.

Kuşkonmazları uç kısmının hemen altından başlayarak soyun, alttaki sert kısımlarını kesin. 4 porsiyona ayırın. Mutfak ipliği ile bağlayın. Kuzu kulaklarını dallarından kopartın. İri doğrayın, yoğurtla karıştırın ve blender ile püre haline getirin.

Kuşkonmazları bir tencereye koyun, üstünü soğuk su ile doldurun. 10 gr. tereyağı, limon suyu, tuz ve bir tutam şeker ile bir taşım kaynatın. Tencereyi ateşten alın, 15 dakika bekletin.

Sos için:
Yumurta sarılarını, sebze suyunu, hardalı, tuz, biber ve bir tutam şeker ile benmaride köpük oluncaya kadar karıştırın. Tereyağı parçalarını yavaş yavaş ekleyerek ve devamlı karıştırarak koyu krema kıvamında bir sos elde edin. Benmaride bekletin.

Yağı ve tereyağını tavada kızdırın. Balıkların iki tarafını 3-4’er dakika kızartıp, kağıt havluya alın. Yoğurdu sosa ekleyin. Kuşkonmazları süzdürün. Balık, sos ve haşlanmış patatesle servis yapın.

6 kişilik

1 kavanoz kapari
500 gr pilavlık pirinç
2 adet domates
2 adet defne yaprağı
1 tatlı kaşığı tuz
4 subardağı et suyu

Yapılışı
Pirinci tuzlu ılık suda 30 dakika ıslatın. Sonra 3 defa yıkayınız ve süzgece çıkarıp suyun süzülmesini bekleyin. Öbür yanda tencereye yağı koyup kızartın. Kızaran yağın üzerine pirinci ilave edin. Tuz ile defne yaprağını da ilave edip kevgirle pirinci kızartın. Bir defa kaynamış süzülmüş kaparileri ilave edip kızartınız. Daha sonra kabuğu soyulmuş domatesleri ince kıyıp üzerine ilave edin ve karıştırın. Üzerine kaynamış et suyunu ilave edip ağır ateşte pişirin. Ateşten alıp 15 dakika dinlendirip bir defa pilavı karıştırıp servis yapın.

8 Kişilik, Süre: 1 Saat 15 dak.

1 Göbek Salata
1 Ayva
1 Tavuk Göğüs Eti
1 Soğan
1 Çorba Kaşığı Kapari
125 gr Mayonez
5 Çorba Kaşığı Zeytinyağı
2 ÇorbaKaşığı Sirke
2 Çorba Kaşığı Hardal
1 Limon Suyu
Tuz

Yapılışı
Ayvaların kabuklarını soyup dilimleyin ve iri iri doğrayın. Kararmamaları için üzerlerine limon suyu dökün. Göbek salatayı iri iri doğrayın.
Tavuk etini tuzlu suda başlayıp iri küpler halinde kesin. Soğanları halka halka doğrayın. Tavuk, soğan, ayva ve doğranmış salatayı geniş bir kaba alın. Kapari ve tuz ekleyip karıştırın.
Mayonez, zeytinyağı, sirke, hardal ve tuzu karıştırıp salatanın üzerine dökün. Harmanlayıp servis yapın.

4 Kişilik, Süre: 35 dak, 1 Porsiyon 240 Kalori
750 gr patates, ovarak yıkanmış
Tuz
Sos
150 ml krema
2 yemek kaşığı kapari, durulanıp süzülmüş
4 taze soğan, ince kıyılmış
1/2 çay kaşığı limon suyu
Taze çekilmiş karabiber
Süslemek için
4-8 taze soğan, püskül halinde kesilmiş
1 yemek kaşığı doğranmış taze nane

Yapılışı
Patatesleri tuzlu suda bir taşım kaynatın. Daha sonra 15-20 dakika yumuşayıncaya kadar pişirin.
Bu sırada taze soğanların yeşil kısımlarını püskül yaparak kesin ve buzlu su dolu bir kasede en az 30 dakika bırakın.
Sosu hazırlayın
Bütün malzemeleri tuz ve biberle birlikte bir kapta karıştırın.
Patatesleri süzün. Hafif çe soğumasını bekleyip kabuklarım soyun ve küp küp kesin.
Patatesleri hâlâ sıcakken sosun içine koyup iyice soğumasını bekleyin.
Patates salatasını taze soğan püskülleri ve doğranmış naneyle süsleyip servis yapın.

Taze soğan püskülü yapmak için: Kökleri ayırın, ince dış zarı soyup yeşil kısmın büyük bölümünü kesin. Çok keskin bir bıçak kullanarak soğanın başından soğan başının dikine 2.5 cm. kalacak şekilde birkaç kesik yapın. Aynı işlemi diğer soğanlarda tekrarlayın.

Alternatif: Bu salata sıcak da servis yapılabilir: Küp halinde kesilmiş haşlanmış patatesi krema kapari, limon suyu, tuz ve biberle birlikte tavaya koyun. Sos kaynama noktasına gelene dek ısıtın. Taze soğanı servis yapmadan önce ekleyin.

Salatayı süslemeden önce buzdolabında istediğiniz kadar tutabilirsiniz. Servis yapmadan önce oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.

2 su bardağı haşlanmış nohut
2 çorba kaşığı tereyağı ya da 1 çay bardağı sıvıyağ
1/2 kg pirinç
1 tablet et suyu
1/2 lt. su
tuz

Nohutları bir gece öncesinden ıslatın ve üzerine 1 çorba kaşığı tuz atın.Nohutlu pilavı yaparken nohutu süzün ve yıkayın.Nohutların üzerini geçecek kadar sıcak su koyun ve nohutlar pişene kadar yaklaşık 15-20 dakika haşlayın.

Yarım kg pirinci bir kabın içine alın, suyun altında iyice yıkayın ve bir süzgeç yardımıyla süzün.

2 çorba kaşığı tereyağını tencerede eritin. Kızgın yağda pirinci kavurun. Dilediğiniz miktarda tuzu ilave edin ve pirinçler kavrulana kadar yaklaşık 5 dakika karıştırın.

Pirincin üzerine 2 su bardağı haşlanmış nohutu ilave edin ve karıştırın. Üzerine yarım lt. sıcak suyu dökün.

Tencereyi kısık ateşe alın. Dilerseniz içine 1 tablet et suyu atabilirsiniz. Pirinç suyunu çekene kadar pişirin.

Şekil vermek için kullandığınız çorba kasesinin dibine nohut üzerine pilavı koyun. Çorba kasesini ters çevirerek servis yapın. Pilavı dereotu ve maydanoz ile süsleyebilirsiniz.

4 levrek filetosu, kılçıkları ayrılmış ve derisi üzerinde
20 adet pazı yaprağı.
Şarap sosu için:
2 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı çok ince doğranmış kuru soğan
1/2 çay kaşığı dövülmüş sarmısak
bir bardak beyaz (Narince veya Chardonnay) şarap
bir bardak taze çiğ krema (Tikveşli)
bir tutam safran
tuz ve taze çekilmiş beyaz biber.

Önce sosu hazırlayın. Orta boy bir tavada tereyağını eritin ve soğanlarla sarmısakları bu yağda yumuşayıncaya kadar iki dakika pişirin. Şarabı ilave edin ve yüksek ateşte sadece iki çorba kaşığı şarap kalana dek suyunu uçurun. Kremayı ve safranı ekleyip kaynatın, altını kısarak beş dakika daha kaynatın. Beyaz biberi ve tuzu ekleyin.

Bu arada pazı yapraklarının ortalarındaki sert kısmı bıçakla iki tarafından keserek çıkarın. Pazıları birer parmak kalınlığında şeritler halinde doğrayın. Bir tel süzgece koyup eviye içinde üzerlerine iki bardak kaynar su dökün. Pazıların fazla pişmemesi çok önemli, o nedenle sıcak suyu üzerlerinden akıtmak yeterli.

Levrek filetoları káğıt havlu ile kurulayın ve derili yüzlerine tuz serpin. Büyük boy bir yapışmaz tavayı kızdırdıktan hemen sonra içine çok az zeytinyağı dökün. Levrekleri derili yüzleri önce olacak şekilde tavada dört dakika pişirin, sonra çevirip diğer yüzlerini de bir dakika pişirin.

Servis için:
Önceden ısıttığınız tabakların ortasına pazı şeritlerinden bir tomak yapıp yerleştirin. Etrafına kremalı şarap sosunu gezdirin. Pazıların üzerine derili yüzleri yukarıya bakacak şekilde birer adet balık filetosu oturtun. Sosun üzerine taze dereotu yaprakları ve soyulmuş domates küpleriyle dekor yapın. Kullanacağınız şarabın kaliteli olması önemli, zira sosun hakim tadını verecek malzeme şarabın kendisi. İçmeyeceğiniz şarabı kesinlikle sosta da kullanmayın.

Bir adet kemikli kuzu kolunu yıkayıp kağıt havluyla kuruluyorsunuz. Bu arada blenderde bir fincan sızma zeytinyağı, dört diş soyulmuş sarmısak, bir çorba kaşığı kıyılmış biberiye otu (rozmari) ve bolca taze çekilmiş karabiberle biraz tuz koyup birlikte hızla çekiyorsunuz. Elinizle (ya da fırçayla) kuzu kolunun her tarafına bu karışımı sıvıyorsunuz. Fırına dayanıklı pişirme torbasının içini tarifindeki gibi unlayıp içine bir su bardağı su ilave ediyor ve kuzu kolunu torbanın içine koyuyorsunuz. Ağzını kapayıp üzerinde birkaç delik açarak bir fırın tepsisinin içine yerleştirip, önceden 190 derece ısıtılmış sıcak fırında iki buçuk saat kadar pişmeye bırakıyorsunuz.

Son yarım saat içinde ayva püresini hazırlıyorsunuz. Bunun için iki adet iri ayvanın kabuklarını soyup, çekirdeksiz yerlerinden küçük parçalar halinde keserek bir tencereye koyuyorsunuz. Üzerini kaplayacak kadar su ilave ediyorsunuz. Bir tülbent içine bir adet kabuk tarçın, dört adet karanfil ve bir adet defne yaprağı koyup bağlayarak torba haline getiriyorsunuz. Tülbent torbasını tencereye atıp suyu kaynama noktasına getirince ateşi kısarak, kapaklı olarak yirmi dakika kadar pişiriyorsunuz. Torbayı dışarıya alıyor, suyu süzüyor ve ayvaların içine bir çorba kaşığı tereyağı ekliyorsunuz. Fırından çıkan etlerin torbalarını yırtıp içindeki sıvıdan bir fincan kadar alıp bir çay süzgecinden süzerek bu sıvıyı ayvalara ilave ediyorsunuz. El blenderiyle püre haline getiriyorsunuz.

1/2 kg. dana uykuluk
3 çorba kaşığı (çk) sirke
2 çorba kaşığı tuz
bir tatlı kaşığı (tk) taze çekilmiş karabiber
bir çk tereyağı.
100 gr. yaban mantarı, temizlenip iri doğranmış
1/4 bardak pirinç unu
1/4 bardak un
3 çk zeytinyağı
1/2 bardak taze iç bakla, iki dakika haşlanıp kabukları soyulmuş
2 tk. doğranmış maydanoz.

Sos için
Bir çk tereyağı
bir tk dövülmüş sarımsak
2 tk sirke
3 çk beyaz şarap
2 bardak dana veya tavuk kemik suyu
bir çk domates püresi
tuz ve taze çekilmiş karabiber.

Uykulukları hazırlamak için, 3 litre kadar buzlu su dolu kaba koyup buzdolabında bir gece bekletin. Bu, kanlarının temizlenmesini sağlayacaktır. Ertesi gün 8 bardak suyu tencerede kaynatıp tuz, karabiber ve sirkeyi ekleyin ve ateşi kısın. Uykulukları bu tencereye atıp 4 ila 5 dakika pişirin. Süzüp, buzlu su dolu bir kaseye alın ve 10 dakika soğumaya bırakın. Süzüp kağıt havluyla kurulayın. Üzerinde kalan zarları ve damarları bıçakla temizleyin. Bir parmak kalınlığında dilimler halinde kesin.

Sos için tereyağını büyük bir tavada eritip sarmısağı hafifçe kavurun. Sirke ve şarabı ekleyip kaynatın. Kemik suyuyla domates püresini de koyup tekrar kaynatın. Tuz-biberini ekleyip kenarda sıcak tutun.

Bir başka tavada tereyağını eritin, mantarları ekleyip bir iki dakika kavurun. Tuz biberini koyup bunu da kenara alın. Büyükçe bir kasenin içinde un ve pirinç ununu karıştırın. Uykulukları una batırın. Büyük bir tavaya zeytinyağını koyup yüksek ateşte kızdırın ve uykulukları her bir tarafı bir buçuk dakika kadar kahverengi olana dek kavurun.

Pişen uykulukları sosun bulunduğu tavaya alın ve mantarları, baklaları ve maydanozu da bu tavaya aktarın. Kaynama noktasına getirin ve birlikte iki dakika kaynatın. Tuz biberini kontrol edin. Şef Hiro Sone'nin bu tarifinde bir çorba kaşığı prosciutto da son anda ekleniyor. Önceden ısıtılmış tabaklara paylaştırın. Eğer bulabilirseniz üzerine trüf yağı serpiştirebilirsiniz.

Taban için

1.25 su bardağı kepekli bisküvi kırıntısı

3 çorba kaşığı şeker

1 çay kaşığı tarçın

1/4 bardak eritilmiş tereyağı.



Dolgu için

700 gr. krem peynir

1/3 bardak kahverengi şeker

5 tatlı kaşığı un

4 yumurta

1 yumurta sarısı

1 bardak balkabağı püresi

1/2 bardak taze krema

1 paket toz vanilin (veya bir kaşık doğal vanilya esansı)

1 çay kaşığı rendelenmiş muskat

2 çay kaşığı tarçın

1 çay kaşığı toz zencefil

1/2 çay kaşığı dövülmüş karanfil.



Dekor için ceviz, portakal dilimleri ve çırpılmış taze krema. Tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalı.1. Fırını önceden 175 C dereceye ısıtın. Kekin tabanı için büyükçe bir kásede bisküvi kırıntılarını, tarçını, şekeri ve eritilmiş tereyağını iyice karıştırın. Çapı 23 cm. olan hafifçe yağladığınız mandallı kek kalıbının içine boşaltın ve bir bardağın dibini kullanarak karışımı kalıbın dibine düzenli bir şekilde bastırarak yayın. 2. Büyük bir kásede krem peyniriyle kahverengi şekeri orta hızdaki elektrikli çırpıcıyla çırparak pürüzsüz hale getirin. Unu ekleyip çırpmaya devam edin. Yumurtaları birer birer ekleyip karıştırın, ardından da yumurta sarısını çırparak karıştırın. Arada kásenin kenarlarını sıyırın. Balkabağı püresini, taze kremayı, vanilini, muskat, tarçın, karanfil ve zencefili de karıştırın. Bu dolgu malzemesini bisküvi tabanının üzerine boşaltın.3. 175 C derece fırında 15 dakika pişirin. Fırın ısı düğmesini 100 C dereceye getirin ve keki 1 saat ila 1 saat 10 dakika kadar pişirin. Fırını söndürün. Keki fırın içinde bir saat bekletin. Fırından çıkarın ve kekin etrafında bir bıçak gezdirin. Dışarıda bir süre soğutun, buzdolabında bir gece bekletin ve kaynar suya batırılmış bıçakla dilimler kesin. Ceviz, portakal dilimleri ve çırpılmış kremayla dekore edip, servis yapın.

2+1/2 bardak (su bardağı) haşlanmış nohut
4 yumurta
1 çay kaşığı tuz
1/3 bardak kıyılmış taze ot (örneğin taze kişniş veya fesleğen)
1 kuru soğan, minik küpler şeklinde doğranmış
1 bardak ince kıyılmış brokoli çiçeği
1 bardak esmer veya beyaz ekmek kırıntısı
1 çay kaşığı toz kimyon
1 tatlı kaşığı çekilmemiş kuru kişniş tanesi
1 çorba kaşığı zeytinyağı (veya varsa sadeyağ).

Konserve nohut kullanırsanız çok daha hızlı bir yemek olur. Akşamdan ıslattığınız ve 25 dakika haşladığınız nohuttan iki buçuk bardak kadarını mutfak robotuna koyun. Yumurtaları ve tuzu da ilave edip robotu (el blenderini) çalıştırarak, nohut parçaları tam ezilmemiş olan, koyu kıvamlı humusa benzer bir püre elde edin. Büyük bir kaseye alıp içine ekmek kırıntıları, soğan, kıyılmış otlar, kimyon ve kişniş tanelerini koyup karıştırın ve beş dakika ekmeğin ıslanması için dinlenmeye bırakın. Biraz sulu bir kıvam olursa yemesi daha kolay burgerler elde edersiniz. O nedenle eğer çok koyu olmuşsa biraz su ilave edin.

Büyükçe bir yapışmaz tavayı orta-kısık ateş üzerinde ısıtıp içine bir kaşık zeytinyağını koyun. Ellerinizi biraz zeytinyağıyla yağlayın ve 10-12 cm. çapında, 2.5 cm. kalınlığında burger şekli verip tavaya yerleştirin. Kapağı kapalı olarak birinci yüzünü 7 ila 10 dakika kadar pişirin. Sonra ters-yüz edip diğer yüzünü de 7 dakika kadar kapalı olarak pişirin. Dışarı alıp, burger ekmeği gibi kullanmak üzere yanlamasına ortadan ikiye kesin.

Tabak içine dilimlerden birini yerleştirin. Üzerine süzme yoğurt, dilimlenmiş domates, salatalık, taze biber, dilerseniz avokado koyup diğer burger dilimini üzerine kapayıp servis edin. İç malzeme olarak canınız ne isterse kullanabilirsiniz. Hatta ızgara edilmiş patlıcan ve çok az sarmısakla lezzetlendirilmiş süzme yoğurt koyabilirsiniz. Yalnız yoğurda çok az sarmısak koymanız çok önemli. Bol koyarsanız diğer tüm lezzet ve aromalar sarmısağın baskın aroması altında yok olup gider. Fazla sarmısaklanmış yoğurt, bir lezzet düşkününün her hal ve şartta mutlaka kaçınması gereken bir hatadır. Bu hataya hiç düşmeyin, yapanları uyarın.

Taban için
5 çorba kaşığı tereyağı (eritilmiş)
1.5 bardak dövülmüş kepekli bisküvi
3 çorba kaşığı şeker.

Dolgu için
500 gr. Krem peynir
1+1/5 bardak şeker
2/3 bardak taze yeşil limon suyu
1/2 bardak taze Tikveşli krema
1/2 paket toz vanilin
5 tatlı kaşığı un
3 yumurta
2 tatlı kaşığı yeşil limon kabuğu rendesi.

Bisküvi kırıntıları, toz şeker ve tereyağını iyice karıştırın. Önceden yağlamış olduğunuz 23 cm. çapındaki mandallı kek kalıbının tabanına döküp bir bardakla bastırarak düzgün bir tabaka oluşturun. Fırında 8 dakika pişirin. Çıkarın ve fırın ısısını 140 dereceye düşürün. Büyük bir kásede krem peynirle şekeri orta hızdaki çırpıcıyla çırpıp pütürsüz hale getirin. Şimdi yeşil limon suyunu, yeşil limon kabuğu rendesini, kremayı ve vanilyayı ekleyip çırpmaya devam edin. Unu da ekleyip çırpın. Arada kásenin kenarlarını sıyırarak kremamsı bir karışım elde edin. Karışımı bisküvi tabanının üzerine boşaltın ve fırında 60-70 dakika kadar pişirin. Fırını söndürün, kapağının arasına bir tahta kaşık sıkıştırıp aralık bırakın ve keki kalıbında fırın içinde iki saat soğutun. Bir bıçağı iç çevresinden gezdirin ve iyice soğuttuktan sonra plastikle kaplayarak buzdolabında bir gece bekletin. Kaynar suda ısıttığınız bıçakla keserek servis edin.

Taban için
5 çorba kaşığı tereyağı (eritilmiş)
1 bardak dövülmüş kepekli bisküvi
1/2 bardak rendelenmiş hindistan cevizi

Dolgu için
700 gr. Krem peynir
1 bardak şeker
1/4 bardak tereyağı, oda sıcaklığında
3 çorba kaşığı mısır nişastası
4 büyük yumurta
1 bardak (su bardağı) hindistancevizi sütü/kreması
1/4 bardak Malibu likörü.
Tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalı.

En üst kat
1/4 bardak çilek reçeli
2 çorba kaşığı su
bolca çilek, yıkanıp ayıklanmış ve dilimlenmiş.

Fırını önceden 175 dereceye ısıtın. Kekin tabanı için büyükçe bir kásede bisküvi kırıntıları, şekeri ve hindistancevizini karıştırın, sonra da tereyağını ekleyip hepsini karıştırın. Çapı 23 cm. olan her tarafını yağladığınız mandallı kek kalıbının içine boşaltın ve bir bardağın dibini kullanarak karışımı kalıbın dibine düzenli bir şekilde bastırarak yayın. Dilerseniz kalıbın tabanına yağlı kağıt serebilirsiniz. Fırında 10 dakika kadar pişirin ve dışarı alın. Fırını 140 dereceye getirin.

Borcam türü kásenin içini yarıya kadar kaynar su doldurun ve telli fırının rafının bir kenarına oturtun. Buhar yapmaya yarayacak.

Büyükçe bir kásenin içinde elektrikli çırpıcının orta hızıyla krem peyniri, tereyağı, nişasta ve şekeri çok iyi çırpın. Karışım krema gibi olmalı ve hiç pütür kalmamalıdır. Şimdi artık yumurtaları birer birer bu karışıma ekleyerek çırpmaya devam etmelisiniz. Ara sıra kásenin kenarlarını sıyırarak peynirin pürüzsüz olmasını sağlayın. Hindistancevizi sütünü ekleyin ve yavaş hızda bunu da çırparak peynir karışımına yedirin. Bu karışımı kek kalıbındaki bisküvi tabanının üzerine boşaltın.

Borcam kásenin yanına, telli rafa yerleştirin. 60-70 dakika kadar pişirin. Orta kısmı hafifçe sulu kalmalı. Kek soğuyunca bu kısım da sertleşecektir.5. Fırını söndürün, kapağının arasına bir tahta kaşık sıkıştırıp aralık bırakın ve keki kalıbında fırın içinde iki saat soğutun. Bir bıçağı kalıbın iç çevresinden gezdirin ve iyice soğuttuktan sonra plastikle kaplayarak buzdolabında bir gece bekletin.

Keki kalıptan kaydırarak başka bir düz tabak üzerine aktarın. En üst dekor için reçel ve suyu hafif ateş üzerinde karıştırarak eritin. Peynir kekinin üst yüzeyine bu karışımı fırçayla sürün. Sonra dilimlediğiniz taze çilekleri üzerine dizin. Çileklerin üzerine reçelli karışımdan fırçayla sürün.

1 su bardağı tülbentten süzülmüş işkembe çorbası suyu
1/2 bardak taze Tikveşli krema
1.5 yaprak jelatin, káse içinde soğuk suda 5 dakika yumuşatılmış
1 tatlı kaşığı ince kıyılmış frenk soğanı.

Yapılışı
İşkembe çorbasını tülbentten süzerek pürüzsüz bir su elde edin. Bu suyu bir kapta kaynama noktasına getirip içine kremayı ekleyin, birlikte bir taşım kaynatın. Yumuşamış yaprak jelatinin suyunu elinizle sıkın ve jelatini bu karışıma karıştırarak eritin. Uygun küçük kaplara ikişer çorba kaşığı bu karışımdan dökün. Buzdolabında soğumaya bırakın. Servis etmeden yarım saat önce dolaptan alıp oda sıcaklığına getirin. Üzerlerine bir çay tatlı kaşığı somon havyarı yerleştirin. Kıyılmış frenk soğanlarından çok fazla olmamak kaydıyla kenarlara serpin.

2 su bardağı haşlanıp kabukları soyulmuş nohut
1/2 su bardağı iri rendelenmiş beyaz peynir
1 çorba kaşığı kıyılmış taze tarhun yaprağı
1 çorba kaşığı ince kıyılmış taze frenk soğanı
birer çorba kaşığı çok ama çok minik küpler şeklinde doğranmış taze yeşil biber ve tatlı kırmızı biber
bir tutam susam
1 kahve fincanı limon yağı
1 adet lüfer balığı kemiksiz iki parça fileto haline getirilmiş
(Taze otları Migros-Makro gibi marketlerde bulabilirsiniz).

Yapılışı
Balıkçınızdan iki parça kemiksiz fileto halinde aldığınız lüferleri birer lokmalık büyüklükte doğrayın. Nohut haricindeki tüm malzemeyi büyükçe bir kásede karıştırın. Nohutları bir kaba koyup üzerlerine kaynar su dökerek birkaç dakika ısıtın. Sonra süzüp kásedeki malzemelerle karıştırın. Bunun amacı sıcak nohutun peynirleri eritmesi. Yapışmaz tavanızı ocakta ısıtın. Lüfer lokmacıklarını, önce derili tarafları tavaya değecek şekilde iki dakika pişirin, sonra ters yüz edip derisiz taraflarını da bir dakika pişirin.
Toplam pişme süresi 4 dakikayı hiç geçmesin! Ilık nohut salatasını çukur ve büyükçe bir tabağın ortasına paylaştırın, üzerlerine birkaç lokma sote edilmiş lüfer koyup servis edin. Gerekirse tabakların etrafında biraz daha limon yağı gezdirin. Bulursanız, somon veya turna havyarıyla birlikte sunun.

3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
2 yuvarlak dilim domates (kabuğu soyulmuş)
2 kemiksiz ve derisiz tavuk göğsü (çok kalın olmasın)
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
2 dal taze kekik
1/2 tatlı taze kırmızıbiber, küçük kareler halinde kesilmiş
2 çorba kaşığı taze rendelenmiş parmesan peyniri
5 adet çekirdeği çıkarılmış siyah zeytin (halkalar halinde kesilmiş)
3 çorba kaşığı beyaz şarap (arzuya bağlı, koymasanız da olur)
1 diş sarmısak, soyulmuş ve ikiye bölünmüş

Yapılışı
Temel tekniği uygulayarak hazırlayın. 45 cm. uzunluğunda iki adet alüminyum folyo kesin ve üst üste koyun. Üstteki folyonun tam ortasına iki kaşık zeytinyağı dökün ve kaşığın tersiyle bu yağı, tavukların yüzeyi kadar genişlikte folyoya yayın. Yine tam ortaya domates dilimlerini yerleştirin ve üzerlerine tavuk göğüslerini yan yana koyun. Eğer kullanıyorsanız üç kaşık şarabı da tavukların üzerine dökün. Tuz ve biberi serpip kekik ve biberiyeyi de tavuğun üzerine serpiştirin. Zeytinleri ve sarmısağı da gelişigüzel tavukların üzerine yerleştirin.

En üste aynı boyda bir adet daha folyo örtüp dört tarafı katlamak suretiyle havanın kolaylıkla sızamayacağı bir paket yapın. Düz ve geniş bir tavayı yüksek ateşin üzerine yerleştirin ve bir kaşık zeytinyağını tavaya dökün. Yağ kızınca bu yağı boşaltın. Paketi, yüksek ateşteki tavanın ortasına koyun. Bir cızırtı çıkacaktır. Bir-iki dakika sonra paketin şiştiğini göreceksiniz. Beş-altı dakika kadar yüksek ateşte pişirin. İlk denemenizden sonra en uygun zamanı anlarsınız ve ondan sonra kendi sürenizi uygularsınız.

Tavayı ateşten alın ve paketten hiç hava çıkmadan iki dakika daha dinlenmeye bırakın. Daha sonra bir bıçakla üstteki folyoyu kesin ve çatal-bıçak yardımıyla tavukların her birini önceden ısıtılmış birer tabağın ortasına yerleştirin. Sonra da kaşıkla paketin içindeki malzemeleri ve sosu tavukların üzerine paylaştırın. Yanında kaliteli bir ekmekle servis yapın.

3 kaşık sızma zeytinyağı
2 adet kemiksiz ve derisiz tavuk göğsü
1/2 orta boy tatlı taze kırmızı biber, jülien şeritler halinde kesilmiş
1 tutam ufalanmış acı kırmızı süs biberi (ya da bir tutam acı pul biber)
8 çok ince dilim mango (soyulmuş)
1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi
varsa 2 taze limon yaprağı
2 çorba kaşığı ince doğranmış taze soğan (beyaz kısmı)
1/4 su bardağı konserve hindistancevizi sütü
2 diş sarmısak, halkalar halinde doğranmış
tuz.

Yapılışı
Üstteki folyonun tam ortasına iki kaşık zeytinyağı dökün ve kaşığın tersiyle bu yağı, tavukların yüzeyi kadar genişlikte folyoya yayın. Tam ortaya, tavuk göğüslerini yan yana koyun. Daha sonra tavukların üzerine sırasıyla, mango, kırmızı taze biber şeritleri, sarmısak, soğan, pul biber, tuz ve limon kabuğu rendelerini serpiştirin. Hindistan cevizi sütünü dökün ve dilerseniz yarım kaşık susam yağı serpiştirin. Susam yağı kullanmak istemiyorsanız bir kaşık daha ilave sıvı yağ koymalısınız. Temel teknikle pişirip, sade pirinç pilavıyla servis edin.

3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
2 dilim domates, kabukları kaynar suda soyulup halka kesilmiş
2 kemiksiz ve derisiz tavuk göğsü (çok kalın olmamalı)
tuz ve taze çekilmiş karabiber
1 dal taze kekik (veya 1 küçük çay kaşığı kuru kekik)
1 dal biberiye
10 adet çekirdeği çıkarılmış siyah zeytin
3 çorba kaşığı beyaz şarap (arzuya bağlı, koymasanız da olur)
1 diş sarmısak, soyulmuş ve ikiye bölünmüş.

Yapılışı
45 cm. uzunluğunda iki adet alüminyum folyo kesin ve üst üste koyun. Üstteki folyonun tam ortasına iki kaşık zeytinyağı dökün ve kaşığın tersiyle bu yağı, tavukların yüzeyi kadar genişlikte folyoya yayın. Yine tam ortaya domates dilimlerini yerleştirin ve üzerlerine tavuk göğüslerini yan yana koyun. Eğer kullanıyorsanız üç kaşık şarabı da tavukların üzerine dökün. Tuz ve biberi serpip kekik ve biberiyeyi de tavuğun üzerine serpiştirin. Zeytinleri ve sarmısağı da gelişigüzel tavukların üzerine yerleştirin.En üste aynı boyda bir adet daha folyo örtüp dört tarafı katlamak suretiyle havanın kolaylıkla sızamayacağı bir paket yapın. Düz ve geniş bir tavayı yüksek ateşin üzerine yerleştirin ve bir kaşık zeytinyağını tavaya dökün. Yağ kızınca bu yağı boşaltın. Paketi, yüksek ateşteki tavanın ortasına koyun. Bir cızırtı çıkacaktır. Bir-iki dakika sonra paketin şiştiğini göreceksiniz. Beş-altı dakika kadar yüksek ateşte pişirin. İlk denemenizden sonra en uygun zamanı anlarsınız ve ondan sonra kendi sürenizi uygularsınız.

Tavayı ateşten alın ve paketten hiç hava çıkmadan iki dakika daha dinlenmeye bırakın. Daha sonra bir bıçakla üstteki folyoyu kesin ve çatal-bıçak yardımıyla tavukların her birini önceden ısıtılmış birer tabağın ortasına yerleştirin. Sonra da kaşıkla paketin içindeki malzemeleri ve sosu tavukların üzerine paylaştırın. Yanında kaliteli bir ekmekle servis yapın.

1/2 su bardağı Amerikan Pirinci
100 g. kestane
100 g. mantar
3 su bardağı süt
1 su bardağı et suyu
1 yemek kaşığı un
1 adet soğan
1 adet yeşil biber
1 fincan soya yağı
1/2 demet dereotu
Yeteri kadar tuz ve karabiber

Bir tavada soya yağını kızdırın. Sonra ince doğranmış soğanı kavurun. İnce kıyılmış yeşil biberi, süt, et suyu ve unu da ilave edip karıştırın. Kaynamaya başlayınca mantar, kestane, pirinç, tuz ve karabiberi de ekleyip üzerini dereotu ile süsleyerek sıcak servis yapabilirsiniz.

1/2 kg Kuşkonmaz
1 litre su
50 g tuz
1 limonun suyu
50 g şeker
70 g un
75 g margarin
1 adet orta boy soğan
Bir tutam dereotu
2 çorba kaşığı çiğ krema
Tuz

1 litre suya, 50 gram tuz, bir limonun suyu, 50 gram şeker ilave ederek kaynamaya bırakın.Su kaynadıktan sonra kuşkonmazları suya atarak yarım saat haşlayın. Piştikten sonra çıkartıp süzün. Soğuttuktan sonra ince küçük küpler biçiminde doğrayın.Başka bir tencerede margarin ile yemeklik doğranmış soğanı kavurun. Unu ilave ederek, hafifçe sarartın, îçine kepçe kepçe su ilave edin. Topaksız kıvam almasını sağlayın.Hazırlanan bu sosu çorba için kullanacağınız suya ilave edin. Kuşkonmazları tencereye alın. Çorba kaynamaya başlayınca kremayı ve yeterli derecede tuzu ilave ederek lezzetlendirin.Doğranmış dereotunu üzerine doğrayarak servis yapın.

1 adet karnabahar
1 yemek kaşığı tereyağı
2 kahve fincanı un
1 bardak süt
Yarım limon suyu
1 kutu krema
Yeterince tuz, karabiber

Karnabaharın sapı çıkarılır ve çiçeklerine ayrılır. 3-4 çiçek ayrılıp geri kalanı doğranır. Kaynamakta olan 6 su bardağı suya atılır. 15 dakika kadar kaynatılır. Diğer tarafta yağ eritilir. Azar azar un ilave edilir. Karıştırmaya devam edilir, yavaş yavaş süt eklenir. 1-2 kepçe de karnabaharın suyundan alınıp içine katılır. Boza kıvamına gelen karışım karnabaharın suyuna azar azar yedirilerek ilave edilir ve tekrar kaynaması için ateşin altı yakılır. Ara ara karıştırılır ve karnabaharlar içine atılır. 10-15 dakika da bu şekilde pişirilir. Karnabaharlar iyice yumuşadıktan ve çorba ılındıktan sonra bir el mikseriyle çorba pütürsüz hale getirilir ve daha önceden ayırdığımız karnabaharlar içine atılır. 5 dakika kadar da bu şekilde haşlanır ve ara sıra karıştırılır. Servis edileceği zaman limon suyu, yumurta sarısı ve krema çırpılıp çorbaya ilave edilir. Sıcak olarak servis yapılır.

Kırlangıç balığı , 300 g (orta boy bir adet)
1/4 adet limon
1 çorba kaşığı sirke
4 diş sarımsak
1/2 konserve kutusu hazır garnitür
1 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı tereyağ
1 çorba kaşığı un
1/2 demet dereotu (veya maydanoz)
Tuz, karabiber

Bir tencerenin içine balığı koyup suyla doldurun. İçine 1/4 limon, 1 adet kuru soğanın göbeği, 1 çorba kaşığı sirke ile yeterince tuz koyup kaynatın. Kaynamaya başladıktan 5 dakika sonra balığı tencereden alıp kılçık ve derilerini ayıklayın. Hazır yarım kutu garnitürü tencereye ilave edin, ateşi kısın. Ayıklanmış balığın başını temiz bir tülbente sarıp tekrar tencereye koyun . Bu arada daha önceki işlem sırasında konmuş olan soğan ve limonun alınmış olmasına dikkat edin. Ayıklanmış balık etlerini çok küçük parçalara doğrayıp tencereye ilave edin, yeterince karabiber serpin, ince doğranmış sarımsakları ve bir çorba kaşığı tereyağ ilave edin. Ayrı bir kapta iki çorba kaşığı una tenceredeki sudan ilave ederek bulamaç haline getirin, yeterince inceltip tencereye tamamını dökün. Tencereye doğranmış dereotu ilave edip hafif ateşte 15-20 dakika pişirin.

Not:
1. Limonu çorbayı içerken isteğe göre sıkmanız tavsiye olunur.
2. Çorbayı indirdikten sonra, ayrı bir kasede bir yumurta ile bir limon suyunu çırpıp terbiye olarak ilave edebilirsiniz.

Çorbaya uygun diğer balıklar:
Balık çorbası her balıktan yapılabilir ancak aşağıdakiler en iyi lezzeti verir. İskorpit, Adabeyi , Öksüz, Trança (kafası), Lagos (küçük boy)

2 kahve fincanı kırmızı mercimek
1 litre et suyu (veya su)
1 çorba kaşığı margarin
1 çorba kaşığı un
1 adet havuç
1 baş soğan

Bir tencerede soğanı ve yağı orta ateşte kavurun. Soğan pembeleştiğinde bir çorba kaşığı un ilave edin, biraz beraberce karıştırın. Ayıklayıp, yıkadığınız mercimeği ve küçük küçük doğradığınız havucu ilave edin. Mercimek ve havuç yumuşayıp, ezilinceye dek pişirin. Piştiğinde süzgeçten geçirin ve yeniden tencereye koyup kaynatın. Servis yapmadan 15 dakika önce terbiyesini ilave edin.

8 kişilik

250 g kırmızı mercimek
1 adet orta boy soğan
3 çorba kaşığı yağ
2 kahve fincanı un
1 tatlı kaşığı tuz
10 su bardağı et suyu

Soğanı temizleyin ve piyaz biçiminde doğrayın. Mercimeği yıkayın. Bir tencerede bir kaşık yağı eritin soğanı ilave edip orta ateşte 2 dakika kavurarak sarartın. Mercimeği ilave edin ve bir dakika karıştırdıktan sonra et suyunu ve tuzunu ekleyin. 30 dakika ağır ağır kaynatıp pişirdikten sonra ateşten alın. Mercimekleri suyu ile süzgeçten ya da püre makinasından tamamen geçirin. Başka bir tencereye 2 kaşık yağ koyun, eritin. Unu ilave ederek bir çırpma teli ile devamlı karıştırarak orta ateşte sarı bir renk alıncaya kadar 3-4 dakika kavurunuz. Süzdürülmüş sulu mercimeği ilave ederek ağır ağır iki dakika kaynatıp ateşten alın. Zar gibi doğranmış kızarmış ekmek ile servis edin.

50 gr dolmalık fıstık
5-6 su bardağı et suyu
2 çorba kaşığı margarin
3 çorba kaşığı un
Yeteri kadar tuz
Terbiyesi için :1 adet yumurta sarısı, yarım limon
Üzeri için :1 çorba kaşığı tereyağı, yeteri kadar kırmızı biber

Bir kapta margarini eritin. Dolmalık fıstıkları içerisine ilave ederek kavurun. Fıstıkları yakmadan başka bir kaba alın. Aynı yağda unu kavurun. Yavaş yavaş karıştırarak içerisine et suyunu ilave edin. Üzerine tuz dökün. Fıstıkları robottan geçirerek içerisine ilave edin ve bir süre kaynatın.Bir kapta yumurta sarısı ile limon suyunu çırpın. İçerisine çorbadan bir kepçe alıp ilave ederek ılındırın. Tencereye koyarak bir taşım kaynatın. Bir kapta tereyağını kırmızı biberle yakın. Çorbanın üzerinde gezdirin. Limon dilimi ile sıcak olarak servise sunun.

1 Su Bardağı Sarı Mercimek
1 Küçük Dana Kol Kemiği
5 Su Bardağı Su
2 Küçük Patates
2 Soğan
2 Havuç
1 Defne Yaprağı
1 Çay Kaşığı Nane
1 Çorba Kaşığı Un
1 Çay Bardağı Sıvı Yağ
1/2 Limon Suyu
Tuz, Karabiber, kırmızı biber

1 patates, 1 Soğan, 1 Havuç, kemik, defne yaprağı, mercimek ve suyu düdüklü tencerede pişirelim. İnce bir süzgeçten geçirip başka bir tencereye alarak haşlamaya devam edelim.1 soğanı küçük küçük doğrayın. 1 havucu rendeleyin. Tavada sıvı yağı ısıtıp soğan ve havucu kavurun. Nane ve unu ilave ederek karıştırın.Hazırladığınız sosu haşlanmakta olan çorbaya dökün. 10 dakika daha kaynatın. Tekrar süzgeçten geçirip bir taşım daha kaynatın.Karabiber, kırmızıbiber le limon ekleyip servis yapın.

1 kg sığır kemiği
12 su bardağı su
4 kahve fincanı un
1 baş soğan
1 adet havuç
1 adet orta boy kereviz
1/2 kg patates
yarım ekmek, bayat
7.5 çorba kaşığı tereyağ
50 gr kaşar peyniri
3 adet defne yaprağı
Tuz, biber

Sebzeleri ayıklayıp, yıkadıktan sonra büyük parçalara doğrayın. Kemiği yıkayıp sebzelerle beraber bir tencereye koyun. Üzerine 12 su bardağı su, tuz, biber ve defne yaprağı ilave edin. Kaynamaya başladığında bir kaşıkla köpüğü alın. Orta hararetli ateşte iki saat kadar kaynatın. Tencereden sebzeleri ve kemikleri çıkarın. Patatesleri ve et suyunu ince delikli bir süzgeçten geçirin. 5 çorba kaşığı yağ ile unu 1-2 dakika kavurun . Süzülen çorbayı karıştırarak 10 dakika kaynatın. Çorba kasesine koyun, 50 gr tereyağı eritip fındık iriliğinde kesilmiş ekmeğin üzerine rendelenmiş kaşar peyniri ile beraber serpin. Fırında ekmekleri kızartıp, çorba ile beraber servis yapın.

2 çay bardağı Amerikan pirinci (haşlanmış)
2 büyük elma rendesi
3 yemek kaşığı soya yağı
2 yemek kaşığı dereotu ve maydanoz (kıyılmış)
1 çay kaşığı kırmızı biber
Tuz

Üç bardak kaynamış suyun içine elma rendelerini, haşlanmış pirinci ve tuzunu ilave edin. Bir taşım kaynattıktan sonra bir tabağa alın. Bir tavada kırmızı biberi yağda hafifçe yakın ve çorbanın üzerinde gezdirin, dereotu ve maydanozla süsleyip servis yapın.

150 g taze fasulye
150 g kıyma
50 g erişte
Sarmısak
Maydanoz
Dereotu
Nane
Yoğurt

Kıymayı karabiber ve tuz ile karıştırıp minik köfteler yapın. Köfteleri bir tencerede kaynattığınız salçalı suya atın. Fasulyeleri ince ince kıyıp tencereye koyun. Erişteler ve dövülen sarmısağı da koyduktan sonra fasulyeler pişinceye kadar, orta ateşte tutun. Piştikten sonra, dereotu ve maydanozu ince ince üzerine kıyıp, çorbanın suyu ile sulandırdığınız yoğurdu ilâve edin. Bir çorba kaşığı tereyağı eritip, içinde naneyi bir iki kere çevirdikten sonra çorbanın üzerine dökün.

2 su bardağı kırmızı mercimek
1/2 su bardağı pirinç
2 adet limon suyu
1 çay bardağı haşlanmış nohut
4 diş sarımsak
1 çay bardağı sıvı yağ
10 su bardağı su

Mercimek ve pirinci yeterli tuz ve su ilave ederek kaynatın, kaynamaya başlayınca nohutu ekleyin. Diğer taraftan limon suyunu hazırlayın ve sarımsakları dövün. Çorba 1-2 taşım kaynamaya başladığında limon suyunu ilave edin. Tencerenin altını kapatın. Ayrı bir kapta sarımsakları kavurun. Nane ile beraber çorbaya ekleyin ve servis yapın.

1 Adet Soğan
1 Çorba Kaşığı Margarin
1 Adet Patates
1 Adet Havuç
1 Adet Kereviz
1 Çay Bardağı Bezelye
1 Çorba Kaşığı Un
5 Su Bardağı Et suyu
3 Diş Sarmısak
1 Adet Limonun Suyu
1 Çay Kaşığı Nane
Tuz

Yemeklik doğranmış soğanı tencereye alın. Üzerine 1 çorba kaşığı margarini koyup kavurun.Patates, havuç ve kerevizi küçük küçük doğrayın. 1 çay bardağı bezelyeyle birlikte tencereye koyun. Üzerine unu ilave edip 1-2 dakika daha karıştırın. Et suyunu ekleyin. Tuzu da katıp sebzeler yumuşayana dek pişirin.Bu arada limon suyu, dövülmüş sarmısak ve naneyi karıştırın. Çorbaya ilave edip tencereyi ocaktan alın.

4 kişilik, pişirme süresi 12 dakika

Malzeme
2 adet tavuk göğüs eti
1 adet orta boy kuru soğan
2 yemek kaşığı ketçap
1 yemek kaşığı limon suyu
2 çay kaşığı tatlı hardal
200 gr tavuk kıyma
1 çay kaşığı tuz, karabiber
1 çay kaşığı kimyon
4 çay kaşığı kuru kekik, kuru nane
2 çay kaşığı kırmızı pul biber(isterseniz 2-3 çay kaşığı acı sos)
5 yemek kaşığı zeytinyağı

Tavuk göğüs etlerini bir et döveceğiyle iyice döverek bisküvi kalınlığına gelecek şekilde inceltin. (İsterseniz bu işlemi kasaba da yaptırabilirsiniz.) Soğanı derin bir kaba rendeleyin. Ketçap, limon suyu ve hardalı katıp çatalla karıştırın. Kuru nane, kuru kekik ve kırmızı pul biberi serpiştirin. Varsa acı sosu da katıp çatalla tekrar karıştırın. Dövülmüş tavuk göğüs etlerini bu sosa iyice bulayıp kabın ağzını alüminyum folyoyla kapatarak buzdolabında en az 2-3 saat kadar bekletin. Tavuk kıymayı derin bir kaba aktarın. Tuz, karabiber ve kimyonu serpiştirip birkaç dakika kadar yoğurduktan sonra kenarda bekletin.

Buzdolabında beklettiğiniz tavuk etlerini çıkarın. Büyük boy bir buzdolabı poşetini, 50 santim boyunda streç filmi ya da alüminyum folyoyu mutfak tezgahına serin. Üzerine soslu tavuk etlerinden birini yerleştirip kıymanın yarısını yayın. Naylonun kenarlarını kapatarak paket yapar gibi sıkıca sarın. Üzerine tekrar soslu tavuk eti koyup kalan kıymayı da üzerine yayın. Hazırladığınız bu et paketini buzdolabının derin dondurucusunda en az 5-6 saat ya da bir gece bekleterek donmasını sağlayın. Pişireceğiniz zaman paketin üzerindeki naylonu sıyırıp çıkardıktan sonra yaklaşık 2-3 dakika bekleyin ve çok keskin bir bıçakla ince dilimlere ayırın. Bu ince dilimleri tavla zarı formunda doğrayın. İri kıyma boyutlarındaki etlerinizi zeytinyağı koyduğunuz teflon tavada, sürekli karıştırarak 8-10 dakika kadar kavurun. Tuzunu, biberini kontrol edin. İsterseniz acı sos katın. Lavaş ekmeğiyle dürüm yaparak ya da pilav, patates kızartması eşliğinde servise sunun.

1 büyük karnabahar
3 orta boy patates
Yarım büyük soğan, ince piyazlık doğranmış
1 tatlı kaşığı hardal tohumu
2-3 kakule
1 tatlı kaşığı kişniş
1 tatlı kaşığı kimyon tohumu
Yarım tatlı kaşığı zerdeçal
1 defne yaprağı
3 adet karanfil
3 çorba kaşığı bitkisel yağ

Patatesleri 15 dakika haşlayın. Piştikten sonra ateşi kapatın ve suyun içinde bırakın. Karnabaharın köklerini temizleyip küçük küpler halinde doğrayın. Yıkayın ve süzülmeye bırakın. Yağı tavada ısıtın, hardal tohumunu eleyip patlamaya başlayana kadar kavurun. Defne yaprağı, kakule ve karanfili ekleyin. Biraz kavurun, soğanı ekleyin ve soğanın rengi dönene kadar pişirmeye devam edin. Zerdeçal dışındaki baharatları ekleyin. Karnabaharı tavaya ekleyin ve iki dakika kavurun. Pişen patatesleri küp halinde kesip tavaya ekleyin. Zerdeçalı ekleyin ve karıştırın. Orta ateşte birkaç dakika pişirin. Yarım kap su ekleyin ve ateşi kısın. 5 dakika pişirin. Sebzelerin sertliğini kontrol edin. Eğer sertse biraz daha su ekleyin ve 5 dakika daha pişirin. Tuz ekleyip servis edin.

4 orta boy domates
Yarım bardakdan biraz fazla beyaz şarap
8 çorba kaşığı zeytinyağ
1 kilo temizlenmiş taze kalamar
Tuz, zeytinyağ
Taze çekilmiş karabiber

Domatesleri soyup küp şeklinde doğrayın. Kalamarı tuzla ovun, yıkayın ve süzün. Halka kesilmiş kalamarı tavada zeytinyağıyla soteleyin. Beyaz şarabı ve domatesleri ekleyip çevirin. Tuz, karabiber ve bir tutam maydonozu da ekledikten sonra kapağını kapatın ve orta ateşte yaklaşık yarım saate yakın pişirin. Pilav veya taze köy ekmeğiyle servis edilmesi tavsiye edilir.

3 kilogram süt,
1 kilogram şekerle

kaynatılarak, ılık hale getirilir. Güllaç yaprakları, parlak tarafı üste gelecek şekilde tek tek bu karışımla ıslatılarak, tepsiye yerleştirilir. Orta kısmına dövülmüş ceviz veya fındık konulur. Kalan güllaç yaprakları teker teker sütlü şerbet ile ıslatılarak tepsiye yerleştirilir.
Kalan süt, güllacın üzerine dökülür, yarım saat kadar bekletilir. Üzeri isteğe bağlı olarak, dövülmüş fıstık, nar tanesi, vişne tanesi, dondurma gibi malzemelerle süslenir, servis edilir.

6 kişilik, pişirme süresi 35 dakika

Malzeme
6-8 adet temizlenmiş taze enginar
1 adet orta boy patates
4 su bardağı su
1 adet büyük boy ince uzun havuç
1 adet orta boy kuru soğan
3-4 yemek kaşığı dondurulmuş ya da taze bezelye (Büyük boy konserve bezelye de kullanabilirsiniz.)

Sosu için
1/2 su bardağı zeytinyağı
1 adet limonun suyu (Varsa 1 çay kaşığı dövülmüş limon tuzu)
1 yemek kaşığı toz şeker
1/2 yemek kaşığı un
1 çay kaşığı tuz

Temizlenip sapları kesilmiş ve her tarafı iyice ayıklanmış enginarları pişirmeden önce bekletecekseniz, mutlaka bol limonlu suyun içinde bekletin ki kararmasınlar. Patatesleri soyup yıkadıktan sonra tavla zarı formunda doğrayın. Havucu soyduktan sonra tavla zarı formunda dilimleyin. Soğanı soyup bütün halde bırakın.

Sosu hazırlamak için;
zeytinyağı ve limon suyunu derin bir kaba aktarın. Varsa nohut büyüklüğünde 1-2 adet limon tuzu ekleyin. Limon tuzu annelerimizin çok kullandığı bir malzemedir. Yemeğe hem limon tadı verir, hem de yemeği beyazlatma özelliğine sahiptir. Toz şeker, un ve tuzu da ilave edip sosu tel çırpıcı ya da çatal yardımıyla iyice çırpın.

Limonlu suyunu süzdüğünüz enginarları geniş bir çelik tencereye, çukur kısımları yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Üzerine 4 su bardağı suyu aktardıktan sonra hazırladığınız sosu gezdirin. Hazırladığınız havuç, patates ve bezelyeleri enginarların üzerine serpiştirin. Soğanı iri halkalar halinde dilimleyip enginarların arasına yerleştirin. Yemeği, tencerenin kapağı kapalı vaziyette, kısık ateşte, 55-60 dakika, enginarlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan alın ve sıcakken suyuyla birlikte cam bir kaba aktarıp üzerini streç film ya da kapakla kapatın. Soğuyuncaya kadar bu şekilde bekletin. Bu yaptığımız işlem enginarların beyaz kalabilmesini sağlayacak olan önemli bir püf noktasıdır. Enginarları servis tabağına, çukur kısımları yukarı bakacak şekilde yerleştirin. Havuç, patates ve bezelyeleri çukur kısımlarına kaşık yardımıyla paylaştırın. Soğanı tencereden alın, ister atın isterseniz şekil vererek tabağa yerleştirin. İsterseniz ince kıyılmış dereotuyla süsleyip soğuk ya da ılık halde servise sunun.

8 kişilik, pişirme süresi 60 dakika

Malzeme
1 adet kuzu gömleği (Kuzunun akciğer ve bağırsaklarını ayıran zar.)
3 yemek kaşığı sıvı yağ
300 gr kuzu ciğeri
3 su bardağı pirinç
4 adet orta boy kuru soğan
4 yemek kaşığı kuş üzümü
2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı tuz, karabiber
1 adet kesme şeker

Kuş başı et formunda doğranmış kuzu ciğerlerini yıkayıp süzün ve orta boy bir tencerede kızdırdığınız sıvı yağda 5-6 dakika kavurduktan sonra bir kenarda bekletin. Pirinci ve kuş üzümlerini ayrı ayrı kaplara koyduğunuz ılık suda bekletin. Yemeklik doğradığınız soğanları orta boy bir tavada kızdırdığınız sıvıyağda karıştırarak 5 dakika kavurduktan sonra kavrulmuş ciğerleri ve pirinci ilave edin. Arada sırada karıştırarak 10 dakika kadar pişirdikten sonra fıstık, kuş üzümü, yenibahar, karabiber, tuz ve şekeri ekleyin. Üzerine 2 su bardağı sıcak suyu ilave edip 10 dakika daha pişirin.

Kuzu gömleğini ayrı bir tencerede kaynayan suya batırıp çıkarın ve tezgaha serin. Orta kısmına ciğerli pilavı koyup gömleği bohça gibi katlayın ve ters çevirin. Fırın kabına yerleştirdiğiniz kuzu gömleğine 3 su bardağı su ilave ettikten sonra 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 60 dakika kadar pişirin. Fırından alıp sıcak sıcak servise sunun.

Yarım lahana
8-9 su bardağı sıcak su
2 adet domates
1/2 kg kıyma
2 adet soğan
4-5 dal maydanoz
1 su bardağı pirinç
1 çorba kaşığı kuru nane
2 çorba kaşığı salça
2 çorba kaşığı tereyağı
1 çay bardağı sıvı yağ
Tuz
Karabiber

Püf noktası
Eğer lahanayı küçük ve yumuşak seçerseniz tencereye bütün olarak koyabilirsiniz. Lahana haşlandıktan sonra soğuk suya koyun. Hazırladığınız harcı lahananın damarlarını ezdikten sonra doldurursanız daha kolay sarabilirsiniz.

Yapılışı
Tencereye lahanayı haşlayabilecek kadar su (yarım tencere sıcak su) koyun. Yarım lahananın yapraklarını tek tek ayırın. Lahana haşlanırken bolca tuz ilave edebilirsiniz.
5 dakika haşladıktan sonra bir kevgir yardımıyla soğuk suya alın.
2 adet soğanı çok ince ve küçük biçimde doğrayın. Büyük bir kabın içine koyun. 1 tatlı kaşığı tuzu soğana ilave ederek bir süre karıştırın. Bu şekilde soğanın acısını alabilirsiniz.
Soğanın üzerine yarım kg kıymayı, 1 su bardağı pirinci ekleyin. 2 adet domatesi küçük küçük doğrayın ve kaba koyun. 4-5 dal maydanozu ince ince kıyın.

Maydanoz, 1 çorba kaşığı kuru nane ve 1 tatlı kaşığı karabiberi harca ekleyin. Harca yarım su bardağı ılık suyu dökün ve iyice karıştırın.
Bir süre soğuk suda bekleyen lahanayı bir kesme tahtası üzerine alarak damarlarını ezin. Daha sonra hazırladığınız harçtan yeterli miktardalahana yapraklarının içine koyun ve sarın.

Ayrı bir tavada 2 çorba kaşığı salçayı 1 bardak suyun içinde eritin. Salçayı erittikten sonra tencereye dizilen sarmaların üzerine yayarak dökün.
Üzerine 2 çorba kaşığı tereyağı veya dilerseniz 1 çay bardağı sıvı yağı koyun ve tencerenin kapağını kapatın. Kısık ateşte yarım saat pişirin.

Malzemeler
1 kg kuzu kuşbaşı
2 kuru soğan
2 havuç
1/2 kg taze fasulye
2 orta boy patates
2-3 orta boy kabak
2-3 orta boy patlıcan
2 orta boy domates
1 baş sarımsak
tuz
arzuya göre kekik, pul biber

Hazırlanması
Soğanları, patatesleri, sarımsakları ve domatesleri soyun, havuçları kazıyın. Kabak ve patlıcanları alacalı soyun.
Soğanları ister dörde bölüp, isterseniz de halka halka doğrayın. Havuçları halka halka doğrayın. Patates, kabak ve patlıcanları dörde bölüp doğrayın. Doamtesleri ise küp küp doğrayın. Fasulyeleri temizleyip verev kesin.
Soğan ve havuçları çok az zeytinyağında hafifçe soteleyin. Soteledikten sonra güveç kabınızın tabanına yayın. Eti de hafifçe yağda çevirin.
Soğan ve havuçların üzerine diğer sebzeleri aralarına sarımsak ve domates ekleyip baharatları serperek güveç kabına yayın. Etleri sebzelerin üzerine koyun. (Eğer normal güveçte yapıyorsanız eti en alta veya soğanın üzerine yerleştirip en üstüne yağ gezdirin, elektriklide yağa gerek olmuyor)
Güveç kabınızın üzerini kapatıp yerine yerleştirin ve orta ayarda 6-8 saat pişirin. (ya da üzerini folyoyla kaplayıp orta dereceli fırında pişirin.)

İç hazırlığı

4 orta boy soğan

2 çorba kaşığı çam fıstığı

Pirinç

2 çorba kaşığı kuşüzümü

2 çorba kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı yenibahar

2 çorba kaşığı kuru nane

1 çorba kaşığı şeker

1 çorba kaşığı tuz

1 su bardağı sıcak su

1 tatlı kaşığı toz (ya da 2 adet küşük kabuk) tarçın



Sarma için

18 adet orta boy yaprak

1 adet dilimlenmiş havuç

yarım orta boy soğan

Limon (yarım kabuğu soyulmuş ve ince dilimlenmiş)

1 çay bardağı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı şeker

3-4 dal maydanoz

2-3 dal nane

Su (bir parmak aşımı)



İç Hazırlağı

Soğanları ince ince p,yaz şeklinde doğrayın. Tencereye 1 bardak zeytinyağını koyun ve orta ateşte kızdıktan sonra içine 2 çorba kaşığı fıstık atın. Fıstıkları pembeleşinceye kadar kavurun.



Soğanı tencereye ilave edin ve pembeleşinceye kadar fıstıklarla beraber karıştırın.



Pirinci 5 dakika ılık suda ıslatın. Sonra soğuk suyla yıkayarak iyice süzün.



Pirinci soğan ve fıstık karışımına katıp 10 dakika kadar kısık ateşte kavurun. Sırasıyla tarçın, yenibahar ve karabiber, tuz, nane, şeker, kuşüzümünü ilave edin ve hepsini karıştırın. 1-1,5 su bardağı sıcak suyu tencereye ilave edin ve 15 dakika kısık ateşte pişirin. Böylece sarmanın içi hazır olacak.



Sarmanın Hazırlanışı

Hazırladığınız içi kenarları açık kalmayacak ve sıkı bir biçimde yapraklara sarın.



Ayrı bir tencerenin tabanına doğranmış yarım baş soğanı ve 3-4 dal maydanozu yayarak koyun ve malzemelerin üzerine sardığınız sarmaları düzenli bir biçimde yerleştirin.



Sarmaların dizme işlemi bitince üzerini birkaç yaprakla kapatın. Bu serdiğiniz yaprakların üzerine bir tatlı kaşığı tuz ve bir tatlı kaşığı şeker ve yarım çay bardağı zeytinyağı ekleyin ve tüm malzemeden bir parmak taşacak kadar su ilave edin.



En üste serdiğiniz yaprakların üzerine küçük bir kapak veya tabak ağırlık koyarak tencerenin kapağını kapatın ve orta ateşte kaynamasını bekleyin. Su kaynadıktan sonra ateşimizi iyice kısarak 40-45 dakika pişirin. Sarmanın soğumasını bekleyin ve servis yapın.



Kaynak: Mehmet Yılmaz

Malzemeler
3 su bardağı, 600 g pirinç
4 çorba kaşığı Margarin ya da tereyağı
Baharatlı otlar (birer tutam taze soğan, maydonoz, dereotu, kereviz yaprağı, pazı)
3 su bardağı kaynamış sıcak su
3 su bardağı ılık su
1 çorba kaşığı tuz
1 tablet et suyu

Hazırlanışı
3 su bardağı pirinci bir tavaya alarak üzerine bir tutam tuz ve 2-3 su bardağı ılık suyu dökerek yaklaşık yarım saat bekletin.

Beklemiş pirinci soğuk suda yıkayarak bir süzgeç yardımıyla iyice süzün.

Fazla derin olmayan bir tencereye 4 çorba kaşığı margarin veya tereyağını alarak yakmadan iyice ısıtın. Süzülmüş pirinci tencereye alın ve orta ateşte 3-4 dakika sürekli karıştırarak kavurun.

Pirinçler hafif sarı renk almaya başladıktan sonra üzerine hazırladığımız bütün otları (doğranmış olarak) ekleyin ve 1 tatlı veya çorba kaşığı tuzu serperek otların canlılığı gidene ve aroması yemeğe geçene kadar kavurmaya devam edin.

Üzerine 3 su bardağı kaynamış sıcak suyu ekleyerek (dilerseniz bir tablet et suyuda koyabilirsiniz) bir iki kez karıştırın ve tencerenizin kapağını kapatın. Kısık ateşte pirinciniz suyunu tamamen çekene kadar 8-10 dakika kapağı açmadan pişirin.

Pişirme işiniz bittikten sonra ocağı kapatarak en az 10 dakika tencerenizin kapağını açmadan pilavı demlenmeye bırakın. Demlenmeden sonra pilavı bir iki kez karıştırıp sıcak olarak servis edin.

Kaynak: Mehmet Yılmaz

Köfte malzemeleri
350-500 gr kıyma
2 dilim bayat ekmek içi, ufalanmış
bir çay bardağı pirinç
bir tatlı kaşığı karabiber
bir tatlı kaşığı tuz
bir yumurta
iki yemek kaşığı zeytinyağı
yarım demet maydanoz, ince kıyılmış

çorba malzemeleri
bir orta boy soğan
yarım çay bardağı sıvıyağ
bir yemek kaşığı domates salçası
bir buçuk litre su
bir ( veya bir buçuk) tatlı kaşığı tuz

Hazırlanması
Kıymayı, 2 ekmek içini, bir çay bardağı pirinci, bir tatlı kaşığı karabiberi, bir tatlı kaşığı tuzu, 1 yumurtayı ve iki yemek kaşığı zeytinyağını karıştırıp köfte hamuru yapın.

Kıyılmış maydanozları bir tepsinin üzerine yayın. köfte hamurundan misket büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın ve tepsinin üzerine dizin. (eğer köfteleri sonradan kullanmak üzere donduracaksanız bu halde buzluğa koyun. ara sıra maydanozlarla karıştırarak bir süre dondurun. yeterince donunca bir poşete doldurup tekrar pişirene kadar derin dondurucuda bekletin.)

Çorbayı hazırlamak için bir soğanı doğrayıp yarım çay bardağı sıvı yağda öldürün. Bir kaşık domates salçasını ekleyip bir miktar kavurun. bir buçuk litre kaynamış suyu, yarım tatlı kaşığı tuzu ve köfteleri ekleyip karıştırın. 10-15 dakika pişirin.

Kaynak: portakal ağacı

İsterseniz bu çorbaya bir miktar kıyma veya 1 su bardağı et suyu da ekleyebilirsiniz.



Malzemeler

1 adet orta boy soğan, yemeklik soğandan daha ince doğranmış

1/2 çay bardağı zeytinyağı

1 adet orta boy patates, ince ince küçük kareler şeklinde kesilmiş

1 yemek kaşığı domates salçası

7-8 su bardağı kaynar su

1 su bardağı erişte, ufak ufak kırılmış (kırıldıktan sonraki ölçü)

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı nane



Hazırlanışı

Soğanları zeytinyağıyla birlikte derin bir tencere koyun. Normal ateşte kavurun.



Patatesi ve salçayı soğanlara ekleyin. Patatesler tencereye yapışmaya başlayıncaya kadar kavurun.



Kaynamış suyu ekleyin. Patatesleri 10 dakika kadar pişirin. (patatesler geç piştiği için onları önceden pişirmek gerekiyor)



Erişteleri ve tuzu ekleyin. Karıştırıp pişmeye bırakın.



Erişteler pişince –yaklaşık 10 dakika sonra- tencerenin altını kapatıp üzerine nane serperek servis yapın.



Çorbanın kıvamı koyu olmuşsa biraz kaynamış su ekleyin.



6 kişilik

Kaynak: portakal ağacı

Malzemeler
4 kabak
150 gr beyaz peynir
1 yumurta
1 kahve fincanı rende kaşar
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1/2 demet dereotu
Kırmızı biber, tuz

Yapılışı
Kabakları bütün olarak tuzlu su içinde dirice haşlayın. Süzün ve bekletin. Diğer tarafta beyaz peynir, ince kıyılmıs dereotu ve yumurtayı püre şeklinde ezin.

Kabakları uzunlamasına bölüp bir fırın kabına yayın. Ortalarını küçük bir kaşık yardımıyla bosaltın. Çukur kısımlara hazırladığınız peynirli harcı doldurun. Üzerini kırmızı biberle süsleyin.

Zeytinyağını azar azar üzerinde gezdirin. Önceden kızdırılmıs fırında peynir eriyene kadar 10-12 dakika kızartın.

Malzemeler
6 patlıcan
4 domates
5-6 sivri biber
1 demet maydanoz
750 gr yoğurt
3 diş sarımsak
2 yemek kaşığı margarin
1 çay kaşığı kırmızı biber
Tuz

Yapılışı
Patlıcanlar ucundan başlayarak ocakta çevire çevire közlenir. Kabukları soyulup incecik kıyılır.

Domates, sivri biber ve maydanoz küçük doğranıp patlıcanlara katılır. Tuz atılır.

Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp, kırmızı biberli yağ gezdirilir.

Malzemeler
500 gr. az yağlı koyun kıyması
150 gr. kuyruk yağı
3 adet orta boy soğan
1 demet maydanoz
2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı kırmızı biber
1 çay kaşığı dövülmüş yaprak
kırmızı biber

Yapılışı
Soğan ve maydanozu ince ince kıyın. Kuyruk yağını da çift bıçakla incecik kıyın. Kıyma, tuz ve kırmızı biberi diğer gereçlerle karıştırıp iyice yoğurun.

Karışımı yumurta büyüklüğünde parçalara ayırın. Şişlerin üzerine avuç arasında sıkıştırarak geçirin. Üstlerini yağladıktan sonra, ızgara üzerinde çevirerek kızartın. Diğer kebablarda olduğu gibi servis yapın.

Malzemeler
1 irice tavuk
1 baş soğan
1 baş havuç
3 su bardağı dolusu iç cevız
Tuz-kırmızı biber
1-2 diş sarımsak
Suslemek ıçın maydanoz yaprakları

Yapılışı
Temızlenmiş ve yıkanmış tavuğu, dörde bölünmüş soğan, havuç ve yeterince suyla birlikte ateşe koyun. Kaynamaya başlarken üzerindeki köpüğü alın. Bir kaşık tuz katıp kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin. Ateşten indirin ve ılımaya bırakın.

Tavuğu tencereden çıkartın. Kemiklerini ve derisini ayırın. Etleri de iri parçlara bölün.

Cevizleri, bir kere et makinesinde çekin. Ekmeklerin kabuklarını çıkartıp ıslatın. Suyunu sıkarak azar azar çekilmiş cevize katın. 1-2 dişte dövülmüş sarımsak, dilediğiniz kadar kırmızı biber ve tuz koyun. Tekrar makineden geçirin; akan yağları bir fincana toplayın.

Ceviz içine azar azar tavuk suyu katıp tahta kaşıkla karıstırın. Koyu boza kıvamına gelen salçanın yarısını tavuk etleriyle karıştırın. Uzun bir servis tabağına yerleştirin. Üzerini de kalan salçayla kapatın. Ceviz yağı gezdirip maydanoz yapraklarıyla süsleyin.

Malzemeler
150 gr. pastırma (ince dilim)
1 yemek kaşığı tereyağı veya margarin
1 orta boy domates
½ demet maydanoz
Kabuğu soyulmus 2-3 adet limon
Alüminyum folyo veya yağlı kağıt

Yapılısı
Yağlanmış kağıt üzerine pastırmaları yerleştirin. Kabukları ve çekirdekleri çıkarılıp doğranmış domatesi ve kıyılmış maydanozu serpiştirin. Limon dilimlerini sıralayın.

Pastırmanın üzerini kağıtla sararak kapatın. Fırında, ızgarada ya da teflon tavada 10 dakika pişirin.

Malzemeler
1 koyun karaciğeri
½ bardak un
1 bardak zeytinyağı
tuz

Yapılışı
Ciğerin zarı soyulur. Sonra yarım bardak genişliğinde dilimler kesilir, una bulanır ve içinde kızgın zeytinyağı bulunan tavaya ikişer üçer atılır.

Kevgirle karıştırarak kuvvetlı ateşte birer dakika kadar kızartılarak servis tabağına alınır.

Ciğerlerin tamamı pişince üzerine tuz serpilir ve servis yapılır.

Malzemeler
½ kg. kuşbaşı kuzu eti
1 demet maydanoz
1-2 adet soğan
2 su bardağı pirinç
2 tatlı kaşığı kimyon
Tuz, karabiber
1 yemek kaşığı domates salçasi
1 yemek kaşığı biber salçasi
100 gr. margarin
1 çay bardağı sıvı yağ
Kurutulmus patlıcan, biber, domates

Yapilisi
Kurutulmuş patlıcan, biber ve domatesleri kaynar suda 5 dakika bekletin. Sudan çıkarıp süzün.

Iç için verilen tüm malzemeyi, soğan ve maydanozu kıyarak karıştırıp, süzdüğünüz patlıcan, biber ve domateslerin içine doldurun.

Dolmaları bir tencereye dizip üzerini örtecek kadar sıcak su ve yağları ilave ederek, etler yumuşayana kadar 1 saat 20 dakika pişirin.

Malzemeler
1 kg patates (haşlanmış, soyulmuş)
200 gr. domates
150 gr. salatalık
1 tatlı kasığı kekik
4 yemek kaşığı sıvı yağ
200 gr. yağlı yoğurt
2 yemek kaşığı mayonez
4 yemek kaşığı sirke
50 gr. rendelenmiş parmesan peyniri
80 gr. siyah zeytin
150 gr. beyaz peynir
Tuz, karabiber

Yapılışı
Patatesleri dilim dilim kesin. Domatesleri 8 parçaya bölün, salatalıkları soyun, uzunlamasına kesin. Kaşıkla çekirdeklerini çıkarın ve ince dilimlere doğrayın.

Zeytinyağı, sirke, tuz, karabiber, kekik ve parmesan peynirini karıştırıp mayonezi ilave edin. Yogurdu katin ve tekrar karisitirin.

Patates dilimleri, domates, salatalık, çekirdeklerini çıkardığınız zeytinleri ve küb seklinde doğradınız beyaz peyniri hazırladığınız sosla karıştırın.

Malzemeler
250 gr. nohut
1/2 bardak tahin
2 diş sarımsak
1 adet limon
2 çay kaşığı kimyon
2 çay kaşığı kırmızı biber
2 çay kaşığı tuz
1 kahve fincanı sıvı yağ

Yapılışı
Nohutlar iyice haşlanır. Mutfak robotuna konur püre haline getirilir.
Püreye tahin, dövülmüş sarımsak, tuz, kimyon ve limon suyu katılır.
Servis tabağına alınıp, servis yapılır.

1/2 kg irmik
1/2 kg toz şeker
5 çorba kaşığı margarin veya 2 çay bardağı sıvı yağ
1 kg süt veya su
1 portakalın rendelenmiş kabuğu
2 çorba kaşığı fistık

Yapılışı
Bir tencereye 200 g (4-5 çorba kaşığı) margarini ya da 2 çay bardağı sıvı yağı koyun ve karıştırın. Yarım kilo irmiği tencereye yağın üzerine dökün. Ardından 2 çorba kaşığı fıstığı ilave edin ve karıştırın. Fıstıklar pembeleşinceye kadar kavurun.
Ayrı bir çukur kapta 1 kg sütü (ya da aynı miktarda suyu) ısıtın. Bir portakalın kabuğunu rendeleyin, sütün içine portakal kabuklarını ekleyin ve iki dakika daha karıştırın.
Şekerin üstüne de ısıttığınız sütü ya da suyu döküp birkaç kez karıştırın ve tencerenin kapağını kapatın. Tencerede kısık ateşte 20-30 dakika pişirin.

400 g kılıçbalığı
4 kaşık zeytinyağı
2 limon
2 kaşık kapari
20 yeşil zeytin
10 defne yaprağı
Karabiber, tuz

Yapılışı
Kılıç balığını yıkayarak bir süzgeçte süzün. Keskin bir bıçakla kılçığını ve derisini yüzün, çok ince dilimlere kesin. Geniş ve düz bir tabağa tek kat olarak dizin. Diğer tarafta bir kasede dört kaşık zeytinyağı, limon suyu, bir tutam tuz ve bir tutam karabiberle sos hazırlayın, balıkların üzerine dökün. Kapari, zeytin ve defne yapraklarını balıkların üzerine koyun. Tabağı folyoyla örtün, buzdolabının en soğuk bölmesinde sosu emmesi için altı yedi saat bekletin. Servis yapmadan önce tabağı limon dilimleriyle süsleyin.

1 kg mürekkep balığı
2 limonun suyu
1 çay bardağı zeytinyağı
Karabiber ve tuz

Yapılışı
Mürekkep balığını usulüne göre temizletip satın alın. Üstünü örtecek kadar su ve bir çay bardağı zeytinyağı koyarak haşlayın. Kaynamaya başlayınca içine iki limonun suyunu sıkın. Balıklar suyunu çekip yağı kalıncaya kadar pişirin. Servis tabağına suyuyla beraber alın, etrafını yeşil salatayla süsleyin, tuzunu ve biberini ekin. Serin serin ikram edin.

1 kg papalina
1/2 bardak zeytinyağı

Yapılışı
Papalinaları ayıklayın, yıkayın ve iyice süzün. Yağı tavada kızdırın.
Her defasında iki avuç papalinayı iki kaşık un koyduğunuz bir naylon torbaya atıp iyice çalkaladıktan sonra tavaya dökün ve altın sarısı oluncaya kadar kızartın.

750 g levrek, trança vaya orfoz balığı
2 orta boy havuç
300 g mantar
1 soğan
2 defne yaprağı
3 kaşık katı yağ
6 kaşık un
3 bardak ılık süt
50 g rende kaşar
Tuz

Yapılışı
Balıkları yıkayıp bir süzgece koyun. Havucu kazıyın, havucu ve mantarları ince ince doğrayın. Soğanı ikiye bölün. Tencerede üç buçuk bardak su kaynatın, tuz ekleyin. İçine balığı, soğanı, mantarları, havuçları ve defne yapraklarını koyup bir taşım kaynatın.Köpüğünü alarak beş dakika pişirin. Bir kevgirle içindeki malzemeleri süzdürerek bir kaba aktarın.
Başka bir tencerede yağı eritin. Unu katarak biraz kavurun. Bir çırpma teliyle karıştırarak ılık sütü kavrulmuş una azar azar yedirin. Tuzunu ayarlayın, bir taşım kaynatın ve ateşten alın.
Balığı yayvan bir tencereye yerleştirin, üzerine havuç ve mantarları koyun. Hazırladığınız sütlü sosu laşığın üzerinde gezdirin, kaşarı serpiştirin. Tencerenin kapağını kapayın, orta ateşte 40 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

1 kg sardalya
2 kaşık tereyağ
5-6 diş sarmısak
Defne yaprağı
Yeterince su
1/2 demet maydanoz
Bir limon
Karabiber, tuz

Yapılışı

Balıkları temizledikten sonra yayvan bir tencereye dizin. Üzerine su,karabiber, tuz, çentilmiş sarmısak, arzuya göre defne yaprağı koyun ve kapağını kapatarak çok hafif ateşte 15-20 dakika pişirin. Ateşten indirinılıması için bekletin.
Bir servis tabağına yerleştirin, üzerine tereyağ ve kalan haşlama suyunu dökün. Yağı en son koymamızın nedeni balıkların parlak görünmesi içindir, yoksa pişerken de yağı konabilir. Kıyılmış maydanoz ve limon dilimleriyle süsleyerek ılık ikram edin.

2 tatlı kaşığı çay
1/2 çay kaşığı yenibahar
1/2 çay kaşığı tarçın
1/2 çay kaşığı zencefil
1/2 çay kaşığı muskat rendesi
200 ml portakal suyu
Yarım limon suyu
40 g toz şeker
2 yemek kaşığı akasya ya da çiçek balı
Bol parça veya küp buz

Yapılışı
Yarım lt suyu bir kapta kaynama noktasına getirin. Baharatın tamamını ve çayı içine boca edin. Kısık ateşte beş dakika kaynatın. Ateşten kaba alın, süzün posalarını atın. Elde ettiğiniz aromatik çayı buzdolabına koyun. Soğuduğunda büyükçe bardaklara önce portakal suyunu, limon suyunu, balı ve küp buzları koyun. Kalan kısma da dolaptan çıkardığınız çayı ilave ederek karıştırın. Servise hazırdır.

10 tane limon
Yarım demet taze nane
2 bardak toz şeker

Yapılışı
Limonların kabuklarını rendeleyin, naneyi ince kıyın, karıştırarak bir kaba yayın.Üzerine yarım bardak toz şeker serpin. Buzdolabında üç saat dinlenmeye bırakın.
Limonların suyunu sıkın. İçine kalan bir buçuk bardak toz şekeri ekleyin, şeker eriyinceye kadar karıştırın, buzdolabına koyun.
Üç saat sonra şekerli kabukları elinizle mıncıklayarak sulandırın ve limon suyunun içine dökün. Sonra karışımı ince süzgeçten geçirin ve buzdolabına koyun. Hazırlamış olduğunuz limonata surubunun bir ölçeğine dört ölçek su ilave ederek servis yapın.